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2013年公共營養(yǎng)師二級考試模擬試題(10)

更新時間:2013-07-22 23:40:24 來源:|0 瀏覽0收藏0

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  1、 簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的維生素答:食物真正的營養(yǎng)價值,既取決于食物原料的營養(yǎng)成分,還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此,烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理,將直接影響食品的質(zhì)量。

  標(biāo)準(zhǔn)答案: (1)最好用流水沖洗,不可在水中浸泡;

  (2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋,湯和菜一起進食;

  (3)焯菜要在水沸騰時放入,盡量減少菜在水中的時間,焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;

  (4)切菜時不要過碎、過細;

  (5)適當(dāng)加醋勾芡;

  (6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

  (7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,盡量不焯,以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。

  (8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法,可縮短菜肴的加熱時間,降低原料中營養(yǎng)素的損失率。

  (9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時,適當(dāng)放一些醋,即可保色增味,又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失,維生素B2也會損失一半。因此,烹制各種食物時,盡量不要加堿。

  (10)烹調(diào)動物原料時,亦可先放醋,如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進鈣被人體的吸收。

  (11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜肴充分融合,既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,它具有保護維生素C的作用。

  (12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一,并能調(diào)制出多種口味。此外,涼拌時加放食醋,有利于維生素C的保存,加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率,并有殺菌作用。

  (13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高,而高溫油,對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。

  2、 簡述母乳喂養(yǎng)的特點答:

  標(biāo)準(zhǔn)答案: (1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要;

  (2)含有多種免疫因子,有助于增強嬰兒的抗感染能力;

  (3)不容易發(fā)生過敏;

  (4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù);

  (5)方便、經(jīng)濟。

  3、 簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答:

  標(biāo)準(zhǔn)答案: (1)合理充足的鈣攝入;

  (2)合理合理充足的維生素D;

  (3)鈉鹽攝入要少;

  (4)蛋白質(zhì)攝入要適中;

  (5)不要酗酒;

  (6)不要大量飲用咖啡;

  (7)少喝碳酸飲料;

  (8)多吃蔬菜水果;

  (9)多吃富含黃酮類的食物;

  (10)合理平衡全面的飲食。

  4、 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防都有那些方法?

  標(biāo)準(zhǔn)答案:1.以運動強健骨骼,可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。

  2.從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。

  3.熬骨頭湯時加些醋,可幫助溶解骨頭中的鈣。

  4.服用鈣質(zhì)補充物,可將鈣質(zhì)補充物置一錠于醋中,若裂成數(shù)塊,則較易溶于胃里,若無,應(yīng)更換其它品牌。

  5.攝取足夠的維他命D,以幫助吸收鈣質(zhì)。

  6.節(jié)制使用酒精。

  7.戒煙。

  8.限制咖啡因用量。

  9.不要吃太多的肉,以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出,而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。

  10.減少鹽量,以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。

  11.注意磷酸的攝取量,理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1:1,因鈣質(zhì)較不易被吸收,所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。

  12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小 孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。

  5、 有一個男性青年,特別喜歡吃皮蛋,最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀,排除生物性食物中毒,請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃?

  標(biāo)準(zhǔn)答案: 診斷:吃皮蛋造成的鉛中毒,所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。

  營養(yǎng)治療計劃:膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物,尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C,不僅可補足鉛造成的維生素C耗損,減緩鉛中毒癥狀,維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽,降低鉛的吸收,同時維生素C還直接或間接參與解毒過程,促進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用,補充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等,對于改善癥狀和促進生理功能恢復(fù)也有一定的效果。

  適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物,很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物,所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C,可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合,促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中,因此,鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。

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