2013年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論模擬試題十二

　　21.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義?

　?、哦?/P>

　?、瓶久姘?/P>

　?、前滋?/P>

　?、妊帑溒?/P>

　　答案：詳見第38頁(yè)。我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，烤面包無關(guān)，故選擇(4)

　　22.下面哪些食物屬于黑色食品的真正含義?

　?、藕谀径?/P>

　?、坪诙?/P>

　　⑶黑桑椹

　?、群诿?/P>

　　答案(1)

　　23.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是?

　?、藕谀径嗵?/P>

　　⑵膳食纖維

　?、氢}

　　⑷鉀

　　答案：(1)詳見第38頁(yè)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長(zhǎng)特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長(zhǎng)度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時(shí)間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。

　　24.黑木耳最好的烹飪手段是?

　?、艣霭?/P>

　?、粕?/P>

　?、侵鬁?/P>

　　⑷爆炒

　　答案：鮮木耳含卟啉類光感物質(zhì)。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質(zhì)會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中。此時(shí)受到太陽(yáng)照射，就可能引發(fā)日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質(zhì)會(huì)破壞消失，食后不會(huì)發(fā)生以上癥狀。所以答案(1)(2)是錯(cuò)誤的。藥理學(xué)研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國(guó)內(nèi)有關(guān)對(duì)黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結(jié)果均已證實(shí)，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發(fā)揮作用。此外，未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時(shí)還應(yīng)以熟食為宜，特別是消化功能相對(duì)減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時(shí)間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇(3)。

　　25.綠茶抗輻射的主要有效成分是?

　　⑴茶多酚

　?、撇鑹A

　　⑶鞣質(zhì)

　?、瓤Х纫?/P>

　　答案：(1)詳見社區(qū)營(yíng)養(yǎng)38頁(yè)

　　茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。

　　茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。

　　鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥;外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。當(dāng)然，鞣質(zhì)也會(huì)影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收也有不良的營(yíng)養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。

　　茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有以下八個(gè)方面：

　　1.興奮中樞，統(tǒng)帥全局;

　　2.振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率;

　　3.增強(qiáng)呼吸，提高代謝功能;

　　4.強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能;

　　5.幫助消化，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)健康水平;

　　6.利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì);

　　7.消毒殺菌，起人工肝臟作用;

　　8.解熱鎮(zhèn)痛，對(duì)急性中毒起搶救作用。

　　從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。

　　綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。

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