2013年公共營養(yǎng)師三級考前練習(xí)四

　　營養(yǎng)咨詢和宣教

　　(一)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

　　1.膳食狀況詢問評估和建議?

　　根據(jù)中國居民膳食平衡寶塔回答

　　2.生活方式詢問和評價?

　　參考教材160-167

　　3.介紹廚房食品安全?

　　參考教材192-195

　　4.11日陳某將瀕死的老馬拉回家中，在自家院內(nèi)屠宰剝皮，然后在一破漏的棚子里加工制作醬馬肉，周圍衛(wèi)生條件很差，生熟馬肉均使用同一工具和容器。從8月12日下午到13日凌晨共加工3鍋100多斤醬馬肉，并置于盛過生肉的菜筐內(nèi)，放在氣溫37℃左右的院子內(nèi)，13日晨在路邊出售。12日家住某市城南區(qū)的李某出現(xiàn)發(fā)燒、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀急診入院。體檢發(fā)現(xiàn)：體溫39、5℃腹部有壓痛，大便為水樣便，帶有粘液。此后，居住其周圍的一些居民因同樣的癥狀體征入院就診。判斷原因及預(yù)防措施。

　　沙門菌食物中毒，參考教材176-184

　　5.1996年夏季某日下午3時左右，某廠陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，至夜間11時左右到高峰，直至次日清晨7時才沒有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達(dá)120人。

　　患者中大部分最先出現(xiàn)腹部絞痛，隨后發(fā)生惡心、嘔吐、多為1～3次，個別患者在5次以上，繼之發(fā)生頻繁腹瀉，多在1～8次，個別患者一晝夜達(dá)32次。大便為水樣，伴有粘液;半數(shù)病人發(fā)燒，體溫37～39℃之間。

　　全部患者當(dāng)日早、中、晚餐均在廠內(nèi)用餐，但在廠內(nèi)進(jìn)中餐或晚餐者當(dāng)日早餐均吃了咸黃瓜和(或)燉黃魚，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯與饅頭未發(fā)病。對烹調(diào)過程調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該食堂在一個月前購買鮮黃瓜200余斤，自來水沖洗后用15斤鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜未沖洗，就用當(dāng)天切過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫27～28℃的廚房內(nèi)過夜，次日早餐出售。進(jìn)一步追問廚師得知，當(dāng)時買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。

　　燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置，于27℃的室內(nèi)過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內(nèi)加熱不足10分鐘，即取出售賣。

　　判斷原因及預(yù)防措施。

　　副溶血性弧菌食物中毒，參考教材176-184

　　6.有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃?

　　答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。

　　營養(yǎng)治療計劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。

　　適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。

　　7.汞中毒(甲基汞中毒、水俁病)的表現(xiàn)?

　　參考教材200

　　8.砷中毒表現(xiàn)?

　　參考教材199

　　9.鉛中毒表現(xiàn)?

　　參考教材198

　　10.身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn)?

　　參考教材170

　　11.對肥胖個體膳食纖維攝入進(jìn)行指導(dǎo)?

　　1早餐多吃高膳食纖維食物　　　　　　　3分

　　2多吃全谷類食品　　　　　　　　　　　4分

　　3食品多樣化　　　　　　　　　　　　　3分

　　4水果蔬菜連皮連子吃　　　　　　　　　4分

　　5多吃整果，少喝果汁　　　　　　　　　3分

　　6按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品　3分

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　　(二)營養(yǎng)與食品安全知識宣教

　　1.為社區(qū)居民開設(shè)：農(nóng)藥殘留以及預(yù)防的講座，請寫出講座大綱。

　　答案：

　　a)農(nóng)藥的定義與分類

　　b)使用農(nóng)藥的利與弊

　　c)農(nóng)作物病蟲草害防治的發(fā)展方向

　　二、食品中農(nóng)藥殘留的來源

　　1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染

　　2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

　　3.通過食物鏈污染食品

　　三、其他來源的污染

　　1)氨基甲酸酯類

　　2)擬除蟲菊酯類

　　3) 有機(jī)氯

　　4)殺菌劑

　　5) 除草劑

　　6) 混配農(nóng)藥的毒性

　　四、食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響

　　1.貯藏

　　2.加工

　　五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

　　1.加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理

　　2.安全合理使用農(nóng)藥

　　3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

　　4.其它

　　六、結(jié)束語

　　2.平衡膳食宣教?

　　參考教材211-216

　　3.溝通和宣講技巧?

　　參考人際傳播溝通技巧146-150、小組傳播方法200-205、大眾傳播技巧207-210、講座212-216

　　4.有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育為主題，寫一個講座提綱。

　　參考中國居民膳食指南講座212-216

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