2013年公共營養(yǎng)師三級考前練習五

　　膳食指導和評估

　　(一)確定營養(yǎng)和食物需要量、(二)編制食譜

　　1.年齡組分類?

　　學齡前兒童3-6歲，小學學齡兒童6-12歲，中學學齡兒童13-18歲

　　2. 不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要?

　　參考中國居民膳食參考攝入量

　　3. 設計12―15歲中學生一周午餐食譜。

　　周一：米飯、花卷、宮保雞丁、肉末燒豆腐、蝦皮圓白菜、牛奶

　　周二：米飯、發(fā)糕、熘兩樣、豆泡燒肉、炒西葫蘆、牛奶

　　周三：包子、八寶粥、炸泥腸、泡菜

　　周四：米飯、饅頭、三色蝦仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶

　　周五：米飯、紫菜饅頭、炸魚排、肉絲炒蒜苗、炒三絲

　　4.設計8歲男孩一日帶量營養(yǎng)食譜?

　　參考教材242-245

　　5.設計6歲男童一日帶量食譜?

　　參考教材253-257

　　6. 小明晚餐應含碳水化合物120.2g，要求以烙餅(含碳水化合物51%)、小米粥(含談水化合物8.4%)、饅頭(含碳水化合物43.2%)為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質量并試述主食品種和數量的確定原則。

　　烙餅：120.2 * 40% / 51% = 94.3g

　　小米粥：120.2 * 10% / 8.4% = 143.1g

　　饅頭：120.2 * 50% / 43.2% = 139.1g

　　主食品種和數量的確定原則：主要根據各類主食選料種碳水化合物的含量確定。

　　7.制定幼兒園食譜?

　　參考教材261-264

　　8.編制高中男生營養(yǎng)午餐食譜?

　　參考教材268-269

　　9. 已知某腦力勞動者每日能量需2150Kcal，請用食物交換份法設計一日帶量食譜。

　　答：此人每日能量需要量為2150kcal

　　按食物交換份法安排全日食物量

　　2150 kcal/90=23.9=24份

　　主食 14.5份

　　菜500克 1份

　　油25克 2.5份

　　牛奶250毫升 豆腐50克 2份

　　肉蛋類 150克 3份

　　水果200克 1份

　　三餐占能量百分比：

　　早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

　　一日食譜為：

　　早餐：金銀卷(面粉50g，玉米面25g)，紫米粥(紫米25g)

　　拌黃瓜(黃瓜100g，香油5g)

　　牛奶(牛奶250ml)

　　煮雞蛋(雞蛋一個)

　　午餐：大米飯(大米150g)

　　滑溜豆腐(豆腐50g，胡蘿卜20g，豆油5g)

　　青椒肉片(青椒100g，豬肉50g，豆油5g)

　　炒芹菜(芹菜100g，豆油5g)

　　晚餐：餛飩(面粉115g，韭菜100g，蝦仁50g，花生油5g)

　　拌菠菜(菠菜100g，豆油5g)

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　　10. 某人午餐食物中應含蛋白質35.44g。現提供豆腐(南)(質量為95g)、豆腐干(熏)(質量為40g)、素蝦(炸)(質量為25g);以及豬瘦肉(蛋白質的含量為21.3%)、雞蛋(蛋白質的含量為13.3%)帶魚(蛋白質的含量為21.2%)等副食。假設以饅頭(富強粉“含蛋白質9.5%)、米飯(大米：含蛋白質8.0%)為主食，所需質量分別為88g、96g。若選擇一種動物性食物和一種豆制品，請計算各自動物性食物的質量和豆制品蛋白質的含量。

　　答： 第一步：先計算主食中含有的蛋白質的量。

　　1、 饅頭中含有蛋白質的量：88×9.5%=8.36g

　　2、 米飯中含有蛋白質的量：96×8.0%=8.36g

　　3、 也就是說主食中的蛋白質共有：8.36g+8.36g=16.72g

　　第二步：把午餐需要的總量35.44g-16.72=18.72g(從一種動物性原料和一種豆制品中獲取);

　　第三步：分別算出一種副食(動物性原料占2/3)和另外一種副食(豆制品原料占1/3)。

　　1、 從動物性原料中獲取的蛋白質是18.72×2/3=12.4g

　　2、 從豆制品原料中獲取的蛋白質是18.72×1/3=6.32g

　　第四步：分別計算出一種動物性原料提供的蛋白質和有種豆制品原料提供的蛋白質：

　　1、 豬肉質量為：12.4g÷21.3%=58g

　　依次類推

　　11. 某45歲，女性，公務員，根據(Chinese DRIS)及《中國居民平衡膳食寶塔》，按食譜編寫程序制訂一日中餐的食譜。

　　確定用餐對象全日能量供給量

　　查表：輕體力勞動女性每天需要能量2100kcal

　　確定中餐所需的能量供應量：2300×40%=920kcal

　　計算中餐三大營養(yǎng)需要量:蛋白質:920×15%/4=34.5g

　　脂肪：920×25%/9=30.7g

　　碳水化合物：920×60%/4=126.5g

　　確定午餐主食和副食品種：主食：米飯

　　副食：瘦豬肉和豆干、油菜、鹽適量、烹調用油

　　確定主食和副食量

　　??碳水化合物需要量100.5g(以米飯為主食)

　　查表：米飯含量26%

　　需要量100.5÷26%=486.5g

　　查表：米飯蛋白質含量2.6%

　　供給量486.5×2.6%=12.6g

　　??蛋白質需要量34.5g

　　副食為瘦豬肉和豆干

　　除去米飯，兩者提供優(yōu)質蛋白動物性占2/3，豆制品占1/3，瘦豬肉的蛋白質=(34.5-12.6)×2/3=14.6g，豆干提供的蛋白質=(34.5-12.6)×1/3=7.3g

　　查表：瘦豬肉的蛋白質含量為21.3%，需要量=14.6/21.3%=68.5g

　　豆干蛋白質含量：19.3%，需要量=7.3÷19.3%=37.8g

　　設定午餐蔬菜為油菜220g

　　??確定中餐烹調用油量

　　計算確定脂肪需要量30.7g

　　查表: 瘦豬肉脂肪量6.2%

　　食用量68.5g,提供脂肪45.2×6.2%=4.2g

　　豆干脂肪量3.5%

　　食用量37.8g,提供脂肪37.8×3.5%=1.3g

　　米飯脂肪量0.3%

　　食用量486.5g,提供脂肪486.5×0.3%=1.5 g

　　烹調用油量：30.7-4.2-1.3-1.5=23.7g

　　擬定食譜

　　午餐：米飯：486g

　　四喜丸子：豬瘦肉68.5g

　　豆干湯(豆干38g,小白菜50g)

　　蒜蓉炒油菜：200g

　　豆油24g

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