營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

　　燕麥核桃粉提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無(wú)糖，GI值50。

　　配料：核桃粉、燕麥粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸鈣等。

　　請(qǐng)你完成下列操作：

　　1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)信息，并補(bǔ)充缺少的營(yíng)養(yǎng)信息。

　　2、計(jì)算并評(píng)價(jià)該核桃粉中鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)食用對(duì)象為55歲，輕體力勞動(dòng)女性)(1kcal = 4.184kJ)

　　3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫宣傳資料。

　　可促進(jìn)鈣的吸收。有助于骨骼密度。有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。低糖。

　　配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。

　　營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進(jìn)鈣吸收的維生素D3。

　　請(qǐng)你完成下列操作：

　　1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息;

　　2、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)(假設(shè)為40歲以上，輕體力男性食用);

　　3、根據(jù)該食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫宣傳資料。

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　　(三)現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：

　　營(yíng)養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。

　　GI值為45。更低糖分。

　　豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。

　　配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。

　　請(qǐng)完成下列操作：(15分)

　　1、指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息，并補(bǔ)充缺少的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。

　　2、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)某男性年齡為40歲，輕體力勞動(dòng)者)，并根據(jù)計(jì)算結(jié)果對(duì)該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。(1kcal = 4.184kJ)

　　3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

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　　營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

　　(一)參考答案

　　1、該標(biāo)簽已標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)信息

　　⑴營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，包括能量和四種核心營(yíng)養(yǎng)素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白質(zhì)7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、鈉250毫克以及其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如鈣和膳食纖維等。

　?、茽I(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說(shuō)明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量聲稱和比較聲稱，如提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無(wú)糖等。

　　2、該標(biāo)簽需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)信息

　?、菭I(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指該食品某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)并提供多種氨基酸。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長(zhǎng)。

　　每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg。

　　鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。 鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。 鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固。

　　3、計(jì)算并評(píng)價(jià)核桃粉鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

　?、庞?jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

　　查標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表：每100g核桃粉能量1375 kJ、鈣200毫克。

　　查RNIS表：該女性推薦能量1900×4.184=7950 kJ，鈣適宜攝入量800 mg

　　鈣的INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度

　　=(200÷800)/(1375÷7950)=0.25/0.173=1.45>1

　?、?評(píng)價(jià)：該核桃粉鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=1.45>1,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合格(較高)。

　　4、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料

　　本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鈣和膳食纖維含量豐富，無(wú)糖，膽固醇含量低，尤其適宜于中老年人食用。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長(zhǎng);一般健康成年人每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg; 鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。

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　　(二)參考答案

　　1、該標(biāo)簽表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息：

　　⑴ 營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白質(zhì)6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、(缺少鈉及含量)，低聚糖3.0g、膳食纖維3.0g、9種維生素、6種礦物質(zhì)，同時(shí)標(biāo)注每份(25g)的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量。

　?、?營(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說(shuō)明食物營(yíng)養(yǎng)特性，富含水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進(jìn)鈣吸收的維生素D3。

　?、?營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：維生素D3可促進(jìn)鈣的吸收，有助于增加骨密度;水溶性膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。

　　2、計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　?、?計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：

　　標(biāo)簽顯示每100g含：能量1554kJ、蛋白質(zhì)6.7g。

　　查表：《中國(guó)居民膳食參考攝入量表》RNI：

　　40歲以上，輕體力男性能量2400×4.184=10040kJ，蛋白質(zhì)75g。

　　計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)密度/熱能密度

　　=(6.7÷75)/(1554÷10040)=0.0893/0.1548=0.58<1

　?、?評(píng)價(jià)：麥片蛋白質(zhì)含量6.7g/100g，且為植物蛋白質(zhì)，賴氨酸含量較低，生物利用率較低， INQ<1，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

　　3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

　　本產(chǎn)品富含可溶性膳食纖維，添加低聚糖有助于維持正常的腸道功能，防止便秘;含鈣質(zhì)及促進(jìn)鈣吸收的維生素D3有助于骨骼密度，同時(shí)含9種維生素、6種礦物質(zhì)，尤其適宜于中老年人食用等。

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　　(三)參考答案

　　1、該產(chǎn)品已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息：

　?、?營(yíng)養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，本產(chǎn)品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維≥3.0g、低聚糖≥3.0g、9種維生素、6種礦物質(zhì)。同時(shí)標(biāo)注每份(25g)的能量及營(yíng)養(yǎng)素平均含量。

　　⑵ 營(yíng)養(yǎng)聲稱：指對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明，包括含量聲稱和比較聲稱。

　　本標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)聲稱包括：富含膳食纖維。添加培保因子(水溶性膳食纖維)。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。

　　該產(chǎn)品需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)聲稱：

　?、?營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：是指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。

　　本品營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：水溶性膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。鈣質(zhì)和維生素D3有益骨骼健康。

　　2、計(jì)算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，并對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。

　?、诺鞍踪|(zhì)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算：

　　查標(biāo)簽：每100g，能量為1554 kJ、蛋白質(zhì)為6.7g。

　　查表：根據(jù)消費(fèi)對(duì)象和《中國(guó)居民膳食參考攝人量表》查RNI：40歲以上、輕體力男性的能量為2400×4.184=10040 kJ，蛋白質(zhì)75g。

　　蛋白質(zhì)的INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度

　　=(6.7÷75)/(1554÷10040)=0.08933/0.1548=0.58<1

　　⑵ 對(duì)麥片中的蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：

　　麥片中蛋白質(zhì)含量為6.7g/100g，通過(guò)計(jì)算：INQ<1，并且其來(lái)源為植物蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，所以該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)對(duì)40歲，輕體力勞動(dòng)男性而言營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

　　3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

　　本產(chǎn)品富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、豐富的可溶性膳食纖維、并添加培保因子(低聚糖)。有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘;又含鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，有益于骨骼健康。尤其適宜于中老年人食用等。

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　　(四) 參考答案

　　1、該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)信息

　?、艩I(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，可標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。如必須標(biāo)注的內(nèi)容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g)，未標(biāo)注鈉;可以標(biāo)注的內(nèi)容：低聚糖1.6g、膳食纖維5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg ，鈣795mg、維生素A 1200ug RE、維生素D 5ug、其他維生素。同時(shí)標(biāo)注每份(50g)的能量及營(yíng)養(yǎng)素平均含量。

　　⑵營(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說(shuō)明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量和比較聲稱。如特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

　?、?營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：DHA有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。

　　2、指出標(biāo)簽中明顯不規(guī)范的錯(cuò)誤并予以糾正(至少要提出??信息)

　?、拍芰繂挝徊灰?guī)范，能量以千焦(kJ)或焦耳(J)標(biāo)示。當(dāng)以千卡(kcal)標(biāo)示能量值時(shí)，應(yīng)同時(shí)標(biāo)示千焦(kJ)。正常標(biāo)示：能量(kJ)/ 1703/850。

　?、坪诵臓I(yíng)養(yǎng)素標(biāo)注順序不規(guī)范。正確標(biāo)示：蛋白質(zhì)、脂肪、(飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纖維)，鈉。

　?、俏礃?biāo)示核心營(yíng)養(yǎng)素-鈉，正確標(biāo)示：鈉及含量。

　　3、計(jì)算該食品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　?、庞?jì)算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：

　　標(biāo)簽顯示每100g能量1703 kJ、蛋白質(zhì)16.6g。

　　查表：RNI：2歲女孩的能量為：1150×4.184=4810 kJ，蛋白質(zhì)為40g。

　　⑵計(jì)算：蛋白質(zhì)INQ = 營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度

　　=(16.6÷40)/(1703÷4810)=0.415/0.354=1.17>1

　　⑶評(píng)價(jià)：該食品蛋白質(zhì)含量16.6g/100g，來(lái)源是奶粉，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含人體必需氨基酸種類齊全，消化率高，生物利用率較高;INQ>1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

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