2012年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試復(fù)習(xí)模擬試題(六)

　　食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

　　1.什么是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?

　　食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)。

　　2.為什么我國(guó)要制訂食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?

　　制定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法的主要目的是指導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇食品，促進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，保障人民身體健康。

　　3. 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽給消費(fèi)者會(huì)帶來(lái)什么益處?

　　食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是消費(fèi)者了解預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)組分和特征的來(lái)源，也是根據(jù)自己健康需要選擇食品的根據(jù);同時(shí)也是消費(fèi)者保障自己的知情權(quán)益的一個(gè)手段。這在一些國(guó)家已經(jīng)取得了成功經(jīng)驗(yàn)。歸結(jié)這個(gè)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的好處在于：

　　了解食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn); 選購(gòu)食品指南;膳食平衡參考;營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的來(lái)源;引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營(yíng)養(yǎng)要求的食品。

　　4. 什么是食品標(biāo)簽?

　　食品標(biāo)簽指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。食品標(biāo)簽的內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、配料清單、凈含量、制造者及經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址、日期和貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、批號(hào)、食用方法、能量和營(yíng)養(yǎng)素含量等等內(nèi)容。

　　5. 酒需要標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽嗎?超市的面包制造點(diǎn)銷(xiāo)售的面包被豁免嗎?

　　不需要?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》明文規(guī)定酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品均屬于豁免范圍。

　　超市的面包制造點(diǎn)銷(xiāo)售的面包可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

　　在面包房、面包制作點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售的食品可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

　　6. 調(diào)味品需要標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽嗎?

　　對(duì)于味精、花椒、大料、桂皮等每日攝入量小于10克的調(diào)味品，可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。因?yàn)檫@些食物的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量小，對(duì)人體健康影響較小。

　　7. 什么叫營(yíng)養(yǎng)成分表?包含什么內(nèi)容?

　　營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱(chēng)、含量和占營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值(NRV)的%的表格。表格中可以標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。

　　例如： 營(yíng)養(yǎng)成分表

　　8. 什么是核心營(yíng)養(yǎng)素?

　　在強(qiáng)制或自愿執(zhí)行的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理的一些國(guó)家， 把營(yíng)養(yǎng)素分為必須標(biāo)示、和可選擇標(biāo)示的兩種。為強(qiáng)調(diào)必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)素的重要性，命名為核心營(yíng)養(yǎng)素。

　　一般來(lái)說(shuō)， 核心營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該是對(duì)本國(guó)最具有公共衛(wèi)生意義的營(yíng)養(yǎng)素。如美國(guó)規(guī)定15種，澳大利亞規(guī)定6種，我國(guó)規(guī)定4種：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。

　　9. 為什么要求首先標(biāo)示能量及4種核心營(yíng)養(yǎng)素

　　能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉在我國(guó)是最具有公共衛(wèi)生意義的營(yíng)養(yǎng)素。缺乏可以引起營(yíng)養(yǎng)不良、影響兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育和健康;過(guò)量導(dǎo)致肥胖和慢性病發(fā)生發(fā)展。如鈉的攝入量在我國(guó)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦量(6g/ 天)，導(dǎo)致高血壓等疾病的日益增加。要求在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上首先標(biāo)示出能量和4種核心營(yíng)養(yǎng)素的含量，這是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)健康食品的最基本要求，也是為引導(dǎo)大眾健康的膳食模式、保護(hù)消費(fèi)者健康。

　　10. 什么是營(yíng)養(yǎng)素參考值，它有什么意義?

　　營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。營(yíng)養(yǎng)素參考值是依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(RNI)和適宜攝入量(AI)制定的。

　　國(guó)際組織和各國(guó)都基本有自己國(guó)家的NRV，我國(guó)NRV的制定也是與世界接軌的。

　　11. 在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上為什么要用NRV，而不是DRIs?

　　DRIs的全稱(chēng)是膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。由于各項(xiàng)參考值的制定都是根據(jù)性別、年齡、體力活動(dòng)水平等等而來(lái)，是用來(lái)指導(dǎo)“膳食“的而不是一個(gè)食品，而且其數(shù)值較多，應(yīng)用起來(lái)比較復(fù)雜。

　　而NRV是以DRIs為依據(jù)制定的，專(zhuān)門(mén)用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，可以方便企業(yè)應(yīng)用和消費(fèi)者的比較和選擇。

　　12. 什么是營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)?

　　是指對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱(chēng)和比較聲稱(chēng)。所有的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)都必須滿(mǎn)足《規(guī)范》附件3中的條件和要求。

　　13. 什么是含量聲稱(chēng)?

　　是對(duì)能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量水平的描述，如“含有”、“高”、“低”或“無(wú)”等專(zhuān)用詞。在一個(gè)食品標(biāo)簽上亦可表示為“高鈣餅干”。

　　14. 食品中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到什么水平，方可標(biāo)示“高蛋白質(zhì)”或“富含蛋白質(zhì)”?

　　當(dāng)固體食品的蛋白質(zhì)含量≥20% NRV，液體食品≥10% NRV時(shí)候就可以說(shuō)高蛋白。 即≥12克/100克(固體)或≥6克/100毫升(液體)時(shí)，均可以聲稱(chēng)“高蛋白質(zhì)”或“富含蛋白質(zhì)”。

　　15. “低糖”食品對(duì)糖含量有什么要求?

　　要求每100克或100毫升的食品中糖含量≤5克。

　　16. “低能量” 是指多少?

　　是指每100克食品中的能量值≤170千焦，或100毫升食品的能量值≤80千焦。

　　17. “低膽固醇”是指多少含量?

　　是指每100克食品中膽固醇含量≤20毫克，同時(shí)其能量值≤170千焦;或每100毫升食品≤10毫克，同時(shí)能量值≤80 千焦。

　　18. 乳制品中的脂肪含量達(dá)到什么水平，才能標(biāo)示“脫脂”?

　　當(dāng)100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克時(shí)，可以標(biāo)示“脫脂”。

　　19. “高鈣”是指多少含量?

　　是指每100克食品(固體)中鈣含量≥240毫克或100毫升食品(液體)≥120毫克。

　　20. 什么是比較聲稱(chēng)?

　　比較聲稱(chēng)是營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的另一種形式。是指與一種消費(fèi)者熟知的同類(lèi)食品的比較，其營(yíng)養(yǎng)成分含量或能量“增加”和“減少”等的聲稱(chēng)。

　　使用比較聲稱(chēng)的條件是其能量值或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須 ≥ 25%。

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