2012年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試復(fù)習(xí)模擬試題(五)

　　膳食指導(dǎo)和評(píng)估

　　(一)確定營(yíng)養(yǎng)和食物需要量、(二)編制食譜

　　1.年齡組分類?

　　學(xué)齡前兒童3-6歲，小學(xué)學(xué)齡兒童6-12歲，中學(xué)學(xué)齡兒童13-18歲

　　2. 不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要?

　　參考中國(guó)居民膳食參考攝入量

　　3. 設(shè)計(jì)12―15歲中學(xué)生一周午餐食譜。

　　周一：米飯、花卷、宮保雞丁、肉末燒豆腐、蝦皮圓白菜、牛奶

　　周二：米飯、發(fā)糕、熘兩樣、豆泡燒肉、炒西葫蘆、牛奶

　　周三：包子、八寶粥、炸泥腸、泡菜

　　周四：米飯、饅頭、三色蝦仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶

　　周五：米飯、紫菜饅頭、炸魚(yú)排、肉絲炒蒜苗、炒三絲

　　4.設(shè)計(jì)8歲男孩一日帶量營(yíng)養(yǎng)食譜?

　　參考教材242-245

　　5.設(shè)計(jì)6歲男童一日帶量食譜?

　　參考教材253-257

　　6. 小明晚餐應(yīng)含碳水化合物120.2g，要求以烙餅(含碳水化合物51%)、小米粥(含談水化合物8.4%)、饅頭(含碳水化合物43.2%)為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量并試述主食品種和數(shù)量的確定原則。

　　烙餅：120.2 * 40% / 51% = 94.3g

　　小米粥：120.2 * 10% / 8.4% = 143.1g

　　饅頭：120.2 * 50% / 43.2% = 139.1g

　　主食品種和數(shù)量的確定原則：主要根據(jù)各類主食選料種碳水化合物的含量確定。

　　7.制定幼兒園食譜?

　　參考教材261-264

　　8.編制高中男生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜?

　　參考教材268-269

　　9. 已知某腦力勞動(dòng)者每日能量需2150Kcal，請(qǐng)用食物交換份法設(shè)計(jì)一日帶量食譜。

　　答：此人每日能量需要量為2150kcal

　　按食物交換份法安排全日食物量

　　2150 kcal/90=23.9=24份

　　主食 14.5份

　　菜500克 1份

　　油25克 2.5份

　　牛奶250毫升 豆腐50克 2份

　　肉蛋類 150克 3份

　　水果200克 1份

　　三餐占能量百分比：

　　早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

　　一日食譜為：

　　早餐：金銀卷(面粉50g，玉米面25g)，紫米粥(紫米25g)

　　拌黃瓜(黃瓜100g，香油5g)

　　牛奶(牛奶250ml)

　　煮雞蛋(雞蛋一個(gè))

　　午餐：大米飯(大米150g)

　　滑溜豆腐(豆腐50g，胡蘿卜20g，豆油5g)

　　青椒肉片(青椒100g，豬肉50g，豆油5g)

　　炒芹菜(芹菜100g，豆油5g)

　　晚餐：餛飩(面粉115g，韭菜100g，蝦仁50g，花生油5g)

　　拌菠菜(菠菜100g，豆油5g)

　　10. 某人午餐食物中應(yīng)含蛋白質(zhì)35.44g?，F(xiàn)提供豆腐(南)(質(zhì)量為95g)、豆腐干(熏)(質(zhì)量為40g)、素蝦(炸)(質(zhì)量為25g);以及豬瘦肉(蛋白質(zhì)的含量為21.3%)、雞蛋(蛋白質(zhì)的含量為13.3%)帶魚(yú)(蛋白質(zhì)的含量為21.2%)等副食。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉“含蛋白質(zhì)9.5%)、米飯(大米：含蛋白質(zhì)8.0%)為主食，所需質(zhì)量分別為88g、96g。若選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請(qǐng)計(jì)算各自動(dòng)物性食物的質(zhì)量和豆制品蛋白質(zhì)的含量。

　　答： 第一步：先計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。

　　1、 饅頭中含有蛋白質(zhì)的量：88×9.5%=8.36g

　　2、 米飯中含有蛋白質(zhì)的量：96×8.0%=8.36g

　　3、 也就是說(shuō)主食中的蛋白質(zhì)共有：8.36g+8.36g=16.72g

　　第二步：把午餐需要的總量35.44g-16.72=18.72g(從一種動(dòng)物性原料和一種豆制品中獲取);

　　第三步：分別算出一種副食(動(dòng)物性原料占2/3)和另外一種副食(豆制品原料占1/3)。

　　1、 從動(dòng)物性原料中獲取的蛋白質(zhì)是18.72×2/3=12.4g

　　2、 從豆制品原料中獲取的蛋白質(zhì)是18.72×1/3=6.32g

　　第四步：分別計(jì)算出一種動(dòng)物性原料提供的蛋白質(zhì)和有種豆制品原料提供的蛋白質(zhì)：

　　1、 豬肉質(zhì)量為：12.4g÷21.3%=58g

　　依次類推

　　11. 某45歲，女性，公務(wù)員，根據(jù)(Chinese DRIS)及《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》，按食譜編寫(xiě)程序制訂一日中餐的食譜。

　　確定用餐對(duì)象全日能量供給量

　　查表：輕體力勞動(dòng)女性每天需要能量2100kcal

　　確定中餐所需的能量供應(yīng)量：2300×40%=920kcal

　　計(jì)算中餐三大營(yíng)養(yǎng)需要量:蛋白質(zhì):920×15%/4=34.5g

　　脂肪：920×25%/9=30.7g

　　碳水化合物：920×60%/4=126.5g

　　確定午餐主食和副食品種：主食：米飯

　　副食：瘦豬肉和豆干、油菜、鹽適量、烹調(diào)用油

　　確定主食和副食量

　　??碳水化合物需要量100.5g(以米飯為主食)

　　查表：米飯含量26%

　　需要量100.5÷26%=486.5g

　　查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6%

　　供給量486.5×2.6%=12.6g

　　??蛋白質(zhì)需要量34.5g

　　副食為瘦豬肉和豆干

　　除去米飯，兩者提供優(yōu)質(zhì)蛋白動(dòng)物性占2/3，豆制品占1/3，瘦豬肉的蛋白質(zhì)=(34.5-12.6)×2/3=14.6g，豆干提供的蛋白質(zhì)=(34.5-12.6)×1/3=7.3g

　　查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量為21.3%，需要量=14.6/21.3%=68.5g

　　豆干蛋白質(zhì)含量：19.3%，需要量=7.3÷19.3%=37.8g

　　設(shè)定午餐蔬菜為油菜220g

　　??確定中餐烹調(diào)用油量

　　計(jì)算確定脂肪需要量30.7g

　　查表: 瘦豬肉脂肪量6.2%

　　食用量68.5g,提供脂肪45.2×6.2%=4.2g

　　豆干脂肪量3.5%

　　食用量37.8g,提供脂肪37.8×3.5%=1.3g

　　米飯脂肪量0.3%

　　食用量486.5g,提供脂肪486.5×0.3%=1.5 g

　　烹調(diào)用油量：30.7-4.2-1.3-1.5=23.7g

　　擬定食譜

　　午餐：米飯：486g

　　四喜丸子：豬瘦肉68.5g

　　豆干湯(豆干38g,小白菜50g)

　　蒜蓉炒油菜：200g

　　豆油24g

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