2023年公共營(yíng)養(yǎng)師考試模擬習(xí)題及答案（10月23日）

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1、【單選題】在面粉中強(qiáng)化哪一種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值( )。

A、亮氨酸

B、賴(lài)氨酸

C、蘇氨酸

D、組氨酸

【正確答案】B、賴(lài)氨酸

【答案解析】食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸，缺乏最多的一種稱(chēng)第一限制氨基酸。在植物蛋白質(zhì)中，賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。面粉的第一限制氨基酸是賴(lài)氨酸，面粉中強(qiáng)化賴(lài)氨酸，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。故選B。

2、【單選題】為改善缺鐵性貧血，對(duì)食品進(jìn)行鐵的強(qiáng)化，最適合作為載體的為( )。

A、果凍

B、冰淇凌

C、早餐餅

D、醬油

【正確答案】D、醬油

【答案解析】食品載體的選擇除了考慮經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，覆蓋率高、接受性好等也是科學(xué)選擇食品載體的關(guān)鍵。食品載體的選擇原則包括以下幾方面：(1)食品載體的消費(fèi)覆蓋率高：食品載體的消費(fèi)覆蓋率指應(yīng)用人群的廣泛程度，特別是要能覆蓋營(yíng)養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食品應(yīng)該是可以工業(yè)化生產(chǎn)的。(2)食物的攝入量均衡：穩(wěn)定的或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)。(3)個(gè)體變異數(shù)小：地區(qū)間和個(gè)體間變異數(shù)小，指制作方式和食用方法的相對(duì)變化較小，利于考慮強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)素的損失、變化和相互作用。(4)不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)：注意載體食品和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素之間的匹配，防止由于食品強(qiáng)化所造成的微量元素強(qiáng)化劑或者載體食品在質(zhì)量上的變化。(5)不因強(qiáng)化而改變口感。故選D。

3、【單選題】生物學(xué)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)存在于下列哪類(lèi)食物中( )。

A、谷類(lèi)

B、肉類(lèi)

C、蛋類(lèi)

D、奶類(lèi)

【正確答案】C、蛋類(lèi)

【答案解析】動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚(yú)等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。故選C。

4、【多選題】屬于油脂類(lèi)的堅(jiān)果包括( )。

A、榛子

B、腰果

C、杏仁

D、葵花籽

【正確答案】A、榛子；B、腰果；C、杏仁；D、葵花籽

【答案解析】按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為油脂類(lèi)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果，前者富含油脂多在40%以上，如核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子等。淀粉類(lèi)堅(jiān)果淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、芡實(shí)、銀杏、蓮子等，碳水化合物含量在70%左右。故選ABCD。

5、【多選題】對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是( )。

A、含量較高

B、人體吸收率較高

C、主要存在于蛋清中

D、蛋黃中的鐵與卵黃磷蛋白結(jié)合

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【正確答案】A、含量較高；D、蛋黃中的鐵與卵黃磷蛋白結(jié)合

【答案解析】蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。雞蛋中的鐵含量較高，但由于與蛋黃中的卵黃高磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，所以蛋黃中鐵的吸收率僅3%。故選AD。

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