2016年公共營養(yǎng)師二級簡答題練習(xí):如何合理利用豆類

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　　根據(jù)豆類的營養(yǎng)特點如何合理利用豆類。(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供簡答題練習(xí))

　　答：不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，豆腐可提高到92%-96%。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它能夠抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)加熱充分煮熟后再食用。

　　豆類蛋白質(zhì)中含有較多的賴氨酸，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高谷類蛋白質(zhì)的利用率，因此豆類食品宜與谷類食物搭配食用。

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　　豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮，因此國外有人將豆皮經(jīng)過處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品。據(jù)報道，高纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病。糖尿病及腸癌有一定的預(yù)防和治療作用。將提取的豆類纖維加到缺少纖維的食品中，不僅能改善食品的松軟性，還有保健作用。(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供簡答題練習(xí))

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