2015年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)復(fù)習(xí)：膳食中的致癌因素

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　　膳食中的致癌因素

　　(1)食物中存在的致癌物

　　食物中已發(fā)現(xiàn)的致癌物以N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物等四大類分布比較廣泛。目前，認(rèn)為這四大類化合物均是強(qiáng)致癌物質(zhì)。此外，食品中還存在許多其它致癌物質(zhì)，如殘留的農(nóng)藥、某些食品添加劑、食物中的某些重金屬及食品包裝材料的污染等。

　　目前，發(fā)現(xiàn)N-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌等病的發(fā)生有密切關(guān)系。

　　黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)動(dòng)物肝癌，還可誘發(fā)其它部腫瘤，考如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。

　　多環(huán)芳烴類化合物的主要來(lái)源為，食物在烘烤或熏制時(shí)直接被污染;食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)而形成;植物性食品被環(huán)境中存在的多環(huán)芳烴污染;食物在加工過程中被機(jī)油、包裝材料等污染。

　　雜環(huán)胺類化合物多為烹調(diào)食品的堿性提取成分。多數(shù)雜環(huán)胺類化合物致癌的主要靶器官為肝臟，部分雜環(huán)胺類還可誘生血管內(nèi)皮肉瘤和結(jié)腸癌。

　　此外，食物中殘留的農(nóng)藥如重鉻酸鹽、有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等，以及某些增效劑、熏蒸劑和除草劑等都具有致癌作用。

　　(2)膳食結(jié)構(gòu)和某些不良飲食習(xí)慣與癌癥的關(guān)系

　　1.高脂肪膳食：

　　高脂肪膳食能顯著增加結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率;乳腺癌的發(fā)生與脂肪酸的構(gòu)成比例有關(guān)。如不飽和脂肪酸攝入過多會(huì)增加罹患乳腺癌的危險(xiǎn)性;過量脂肪攝入可能還與前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等的發(fā)生有關(guān)。

　　2.高膽固醇膳食：

　　膳食中的膽固醇含量過高可增加患肺癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌和結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性。

　　3.高碳水化合物、高蛋白質(zhì)膳食：

　　能量攝入過多將會(huì)使體重增加，人體肥胖。故膳食中的碳水化合物過高能增加乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌發(fā)生的危險(xiǎn)性;而過高的膳食蛋白攝入亦可增加?jì)D女患乳腺癌的危險(xiǎn)性。

　　4.某些不良飲食習(xí)慣：

　　不良飲食習(xí)慣中最常見的是“偏嗜”。如喜食腌制、發(fā)酵等食品及熏烤加工的熟食的人的癌癥發(fā)生率較高;而喜食高鹽食品的人群中胃癌的發(fā)病率明顯增高。有研究證實(shí)，氯化鈉有促癌作用。此外，飲酒與結(jié)腸癌、原發(fā)性肝癌及乳腺癌的發(fā)生也存在某些關(guān)系。

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