2013年公共營養(yǎng)師三級(jí)技能：食譜編制

　　(一)某幼兒園小班(2～3歲)共30人，其中男孩18人，女孩12人，請(qǐng)您完成下列操作：

　　1、運(yùn)用計(jì)算法編制小班的午餐食譜，要求脂肪供能比30%;

　　2、計(jì)算午餐食譜的肉、菜市場(chǎng)采購量。

　　編制食譜

　?、庞變喝蛢牲c(diǎn)能量餐次分配比例：

　　早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%

　?、拼_定人均每日能量供給量

　　查表：《Chinese DRIs》，該年齡男孩1200Kcal，女孩1150kcal

　　計(jì)算：人均能量供給量目標(biāo)：

　　(1200×18+1150×12)÷30=1180(Kcal)

　?、谴_定午餐人均能量供給量

　　1180×30%=354(Kcal)

　?、扔?jì)算午餐三大營養(yǎng)素供給量

　　查表：2～3歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g，

　　計(jì)算：午餐蛋白質(zhì)占30%， 40×30%=12(克) 脂肪：354×30%÷9=11.8(克)

　　碳水化合物：(354-12×4-11.8×9)÷4=50(克)

　?、纱_定午餐主食和副食品種

　　主食：米飯或?食 副食：瘦豬肉 通菜 烹調(diào)用油 鹽適量 (也可用其他含有蛋白冱的材料,例如酤…之?的)

　　(6)確定主食和副食量

　?、俑鶕?jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量

　　查表：米飯?zhí)妓衔锪?6% 計(jì)算米飯量：50÷26%=192(克)

　　②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供給量

　　公式：副食蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)量-主食蛋白質(zhì)量

　　查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6% 192×2.6%=5(克)

　　計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量： 12-5=7(克)

　　查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3% 計(jì)算瘦豬肉量：7÷20.3%=35(克)

　?、畚绮褪卟?00克

　　④根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量

　　公式：烹調(diào)用油= 午餐脂肪需要量 -(主食脂肪量+副食脂肪量)

　　計(jì)算：11.8克-(192 x 0.3%+35 x 6.2%)= 9(克)

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