營養(yǎng)師三級技能：食譜編制

　　(一)某幼兒園小班(2～3歲)共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完成下列操作：

　　1、運用計算法編制小班的午餐食譜，要求脂肪供能比30%;

　　2、計算午餐食譜的肉、菜市場采購量。

　　(二)請你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計算法為小班(3歲)12名男孩和18名女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比30%。

　　(三)請按計算法食譜編寫程序，為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質供給能量比例15%，脂肪供能比例25%。并簡述孕早期的補充膳食指南

　　(四) 請按計算法的食譜編寫程序為某65歲輕體力活動男性制訂午餐的營養(yǎng)食譜，要求三大營養(yǎng)素供能比例為蛋白質15%，脂肪25%，碳水化合物60%，并簡述老年人的膳食補充指南。

　　食譜編制

　　(一)參考答案

　　編制食譜

　?、庞變喝蛢牲c能量餐次分配比例：

　　早餐20%，早點10%，午餐30%，午點10%，晚餐30%

　?、拼_定人均每日能量供給量

　　查表：《Chinese DRIs》，該年齡男孩1200Kcal，女孩1150kcal

　　計算：人均能量供給量目標：

　　(1200×18+1150×12)÷30=1180(Kcal)

　?、谴_定午餐人均能量供給量

　　1180×30%=354(Kcal)

　?、扔嬎阄绮腿鬆I養(yǎng)素供給量

　　查表：2～3歲幼兒每日蛋白質需要量40g，

　　計算：午餐蛋白質占30%， 40×30%=12(克) 脂肪：354×30%÷9=11.8(克)

　　碳水化合物：(354-12×4-11.8×9)÷4=50(克)

　?、纱_定午餐主食和副食品種

　　主食：米飯或?食 副食：瘦豬肉 通菜 烹調用油 鹽適量 (也可用其他含有蛋白冱的材料,例如酤…之?的)

　　(6)確定主食和副食量

　　①根據(jù)碳水化合物需要量計算主食量

　　查表：米飯?zhí)妓衔锪?6% 計算米飯量：50÷26%=192(克)

　?、诟鶕?jù)蛋白質需要量計算副食供給量

　　公式：副食蛋白質=餐次蛋白質量-主食蛋白質量

　　查表：米飯蛋白質含量2.6% 192×2.6%=5(克)

　　計算：副食蛋白質需要量： 12-5=7(克)

　　查表：瘦豬肉蛋白質量20.3% 計算瘦豬肉量：7÷20.3%=35(克)

　　③午餐蔬菜100克

　?、芨鶕?jù)脂肪需要量計算烹調用油量

　　公式：烹調用油= 午餐脂肪需要量 -(主食脂肪量+副食脂肪量)

　　計算：11.8克-(192 x 0.3%+35 x 6.2%)= 9(克)

　　[8]復核和調整食譜(2分)

　　該午餐食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素比例占RNI 90%～100%，優(yōu)質蛋白達50%以上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點。

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　　2、午餐食譜蔬菜和肉采購量(2分)

　　瘦豬肉：(35克/人×30人)÷100%=1050克

　　通菜： (100克/人×30人)÷ 87%=3448克

　　(二)參考答案

　　1、幼兒三餐兩點能量餐次分配比例：

　　早餐20%，早點10%，午餐30%，午點10%，晚餐30%

　　2、按膳食計算法編寫午餐食譜

　　(1) 確定人均每日能量供給量

　　查表：該年齡兒童能量推薦量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。

　　計算人均能量需要量：(1350×12+1300×18)÷30=1320(Kcal)

　　(2) 確定午餐能量需要量：1320×30%= 396(Kcal)

　　(3) 確定午餐三大營養(yǎng)素需要量

　　蛋白質：45×30 %=13.5(g)

　　脂 肪：396×30%÷9=13.2(g)

　　碳水化合物：(396-13.5×4-13.2×9)÷4≈55.8(g)

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　　(4) 確定主食和副食品種

　　主食：米飯或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹飪用油、鹽適量;

　　(5) 確定主食和副食量

　?、俑鶕?jù)碳水化合物需要量計算主食量

　　查表：米飯?zhí)妓衔锪?6% 計算米飯量：55.8÷26%=215(克)

　?、诟鶕?jù)蛋白質需要量計算副食供給量

　　公式：副食蛋白質=餐次蛋白質量-主食蛋白質量

　　查表：米飯蛋白質含量2.6% 215×2.6%=5.6(克)

　　計算：副食蛋白質需要量： 13.2-5.6=7.6(克)

　　查表：瘦豬肉蛋白質量20.3% 計算瘦豬肉量：7.6÷20.3%=37(克)

　　③ 菜心(油菜)需要量100g

　?、芨鶕?jù)脂肪需要量計算烹調用油量

　　公式：烹調用油= 午餐脂肪需要量 -(主食脂肪量+副食脂肪量)

　　計算：13.2克-(215x 0.3%+37 x 6.2%)= 4(克)

　　(7)復核、評價和調整食譜

　　該午餐食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素比例占RNI 90%～100%，優(yōu)質蛋白達50%以上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點。

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　　三、參考答案：

　　1、食譜計算：

　　(1)根據(jù)Chinese DRIs ，輕體力勞動的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕早期不需增加能量供給，即該孕婦的一日能量供給為2100kcal。

　　(2)確定該婦女午餐應供給的能量(1分)

　　2100kcal×40%=840 kcal

　　(3)、確定午餐三大營養(yǎng)素供給量

　　蛋白質：840×15%÷4=32(克)

　　脂肪： 840×25%÷9=23(克)

　　碳水化合物：840×60%÷4=126 (克)

　　(4)確定主食和副食的品種

　　主食：米飯

　　副食：瘦豬肉，油菜。

　　(5)確定主食和副食的數(shù)量

　?、俑鶕?jù)碳水化合物需要量計算主食供給量

　　米飯的需要量：126÷25.9%=486(克)

　?、诟鶕?jù)需要由副食提供的蛋白質量計算副食供給量：

　　米飯的蛋白質供給量為：486×2.6%=13(克)

　　需要由瘦肉提供的蛋白質為：32-13=19(克)

　　查表：瘦豬肉的蛋白質含量20.3%，由瘦豬肉提供的蛋白質為19g

　　瘦豬肉的需要量為：19÷20.3%=94(克)

　?、塾嬎闩胝{用油量或根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》推薦量確定烹調用油量

　　烹調用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

　　=23-94*6.2%-486*0.2%=16g

　?、芨鶕?jù)《中國居民平衡膳食寶塔》確定蔬菜和(或)水果供給量

　　油菜：200g

　?、莞鶕?jù)《中國居民平衡膳食寶塔》確定食鹽供給量

　　全天食鹽供給6g，午餐食鹽食鹽供給為3g。

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　　(7)復核和調整食譜

　　根據(jù)復核計算結果和個人飲食習慣、市場供應等情況適當調整食譜，要求一天的食譜提供的能量占RNI的80%~100% ，三大營養(yǎng)素的實際供給量與計算值相比較，應在80%~100%。

　　(四) 請按計算法的食譜編寫程序為某65歲輕體力活動男性制訂午餐的營養(yǎng)食譜，要求三大營養(yǎng)素供能比例為蛋白質15%，脂肪25%，碳水化合物60%，并簡述老年人的膳食補充指南。

　　1、編制中餐食譜

　?、糯_定該老年男性全天所需總能量

　　查表(Chinese DRIs)：該老年男性每日所需總能量1900Kcal。

　?、拼_定午餐所需能量供應量：1900×40%=760 Kcal

　　⑶確定午餐三大營養(yǎng)素需要量

　　蛋白質：760×15%÷4=28(g) 脂肪：760×25%÷9=21 (g)

　　碳水化合物：760×60%÷4=114(g)

　?、却_定主食和副食的食物品種

　　主食：米飯 副食：魚，油菜。

　?、纱_定主食和副食的量

　　米飯需要量：114÷26%=438(g) 米飯蛋白質供給量：438×2.6%≈11.4(g)

　　魚肉的蛋白質供應量：28-11.4≈16.6(g) 魚肉需要量：16.6÷16%≈104(g)

　　油菜需要量200g

　?、蚀_定烹調用油量：

　　烹調用油=餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

　　=21-104*5.2%-438*0.2%=15g

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