2010年營養(yǎng)師考試簡答論述試題集

　　問答題： 1.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?

　　答：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：

　　a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

　　b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)

　　c、蛋白質(zhì)生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)

　　d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價紫

　　f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

　　g、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場所，構成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。

　　2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些?

　　答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

　　氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。

　　因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

　　3. 膳食纖維的生理意義有哪些?

　　答：a、增強腸道功能、有利糞便排出;

　　b、控制體重和減肥;轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

　　d、預防結(jié)腸癌;

　　e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。

　　4. 熱能的消耗有哪些方面?

　　答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應)。

　　5. 維生素的分類及主要特點是什么?

　　答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

　　脂溶性維生素包括A、D、E、K 水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P 維生素的共同特點：

　　a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中;

　　b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給;

　　c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量;

　　d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用;

　　f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;

　　g、不少維生素具有幾種結(jié)構相近、生物活性相同的化合物。

　　6. 影響鈣吸收的因素有哪些?

　　答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高; b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高; c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出; d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。

　　7. 缺鋅有什么表現(xiàn)? 答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

　　8. 人體需要的主要微量元素有哪些? 答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

　　9. 社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些? 答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學問題，也要討

　　論人群食物結(jié)構、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。

　　10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么? 答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。 b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。 c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應先稱后做;2. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重;3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況;5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查;6. 廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。 d、化學分析法

　　11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點? 答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%); b、是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右); c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C; d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%); e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

　　12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?

　　答：(1)奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。

　　(2)奶制品：

　　a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。

　　b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。

　　c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。

　　d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。

　　13. 幼兒膳食調(diào)配時應注意哪幾方面?

　　答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

　　a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。

　　b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應特別強調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

　　c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

　　d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。

　　e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。

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　　1. 多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?

　　答：攝入多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。

　　2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。

　　答：A、必須脂肪酸的生理功能： a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分); b、亞油酸是合成前列腺素的前體; c、與膽固醇的代謝有關。 B、主要食物來源： 亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營養(yǎng)狀況的評價： a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。 c、脂溶性維生素的含量。 d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。

　　3. *論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

　　答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。 評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有： d、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。 e、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮) f、蛋白質(zhì)生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮) 吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮) d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價紫??? f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù) g、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場所，構成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。

　　3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。 答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血膽固醇的作用; (2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸： (4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;

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