營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)復(fù)習(xí)資料:粉條

　　簡(jiǎn)介

　　粉條是以豆類、薯類和雜糧環(huán)球,網(wǎng)校為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。

　　特點(diǎn)：馬鈴薯粉條，色白，條細(xì)，養(yǎng)分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。

　　工藝流程：選料提粉→配料打環(huán)球,網(wǎng)校芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

　　粉條鑒別常識(shí)：

　　(1)色澤鑒別轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　進(jìn)行粉條色澤的感官鑒別時(shí)，將產(chǎn)品在亮光下直接觀察。

　　良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。

　　較差粉條——色澤稍暗或環(huán)球,網(wǎng)校微泛淡褐色，微有光澤。

　　劣質(zhì)粉條——色澤灰暗，無(wú)光澤。

　　(2)組織狀態(tài)鑒別轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

　　良好粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均環(huán)球,網(wǎng)校勻)，無(wú)并條，無(wú)碎條，手感柔韌，有彈性，無(wú)雜質(zhì)。

　　較差粉條——粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

　　(3)氣味與滋味鑒別

　　進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)環(huán)球,網(wǎng)校，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。

　　良好粉條——氣味和滋味均正常，無(wú)任何異味。

　　較差粉條——平淡無(wú)味環(huán)球,網(wǎng)?；蛭⒂挟愇丁?/p>

　　劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來(lái)滋味，口感有砂土存在。

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　　1.粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì);

　　2.粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人，但是因?yàn)榉蹢l含鋁很多一次不宜食用過(guò)多。

　　適宜人群

　　一般人群均可食用。

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　　1.動(dòng)物性環(huán)球,網(wǎng)校油脂與粉條相配時(shí)，可獲得其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。

　　2.食用前需先經(jīng)水環(huán)球,網(wǎng)校發(fā)透，可燒，炒，涼拌，也可制餡包膜，葷素皆宜搭配。

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