2015年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)重點(diǎn)復(fù)習(xí):香茅油

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　　蒸汽壓：溫度是支配香茅油滲透速度的重要因素，提高蒸汽壓力，蒸汽溫度也相應(yīng)提高，可以加速蒸餾速度、縮短蒸餾時(shí)間。據(jù)試驗(yàn)，鍋爐容積約2.5立方米、蒸汽壓力最高達(dá)3.5～4公斤/平方厘米左右的小型蒸汽蒸餾加工廠(chǎng)，蒸甑的甑頂壓力1公斤/平方厘米時(shí)，其出油率比1.3公斤/平方厘米的高0.06%、含醛量高0.05%，蒸餾時(shí)間差異不大。因此必須從安全生產(chǎn)出發(fā)，以1公斤/平方厘米的甑頂壓力為宜。無(wú)論水上蒸餾或蒸汽蒸餾，都要保持氣壓穩(wěn)定，氣壓忽高忽低會(huì)降低出油率。因此水上蒸餾火力要保持一貫猛烈，只許大不許小。蒸汽蒸餾，進(jìn)汽要由小到大，使蒸汽壓平穩(wěn)上升。

　　蒸汽量：香茅在蒸餾過(guò)程中，是靠水蒸氣把露在葉表面的香茅油帶走的，因此，在蒸餾過(guò)程中，要求供給一定的蒸汽量。合理的蒸汽量生產(chǎn)單位均可自行測(cè)定，既要能縮短蒸餾時(shí)間，提高出油率，又要能經(jīng)濟(jì)地利用蒸汽，以提高設(shè)備的利用能力和減少燃料的消耗。

　　冷凝：即高溫的油水混合蒸汽經(jīng)冷凝管的冷卻作用而成為低溫的油水混合物。經(jīng)冷凝的油水混合液應(yīng)在30～35攝氏度，如在60攝氏度以上，油分就會(huì)部分揮發(fā)，尤以香草醛為甚。冷凝管要順直地安置在水溝中央，混合液的流向與冷卻水的流向相反，同時(shí)冷凝管不能埋沒(méi)于水溝的泥漿中，利用散熱，否則混合液溫度一般要高出5～10攝氏度。從冷凝管中出來(lái)的冷凝液必須進(jìn)入油水分離器，分離香茅油與水分。

　　節(jié)省燃料：我國(guó)各地采用水上蒸餾的生產(chǎn)單位，在節(jié)省燃料方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。在廣東湛江、海南地區(qū)的香茅加工廠(chǎng)，大部分采用香茅渣作加工燃料，其質(zhì)量好壞，對(duì)蒸餾時(shí)間的縮短和提高出油率都有較大的影響。用當(dāng)天出渣曬干的香茅渣，可縮短蒸餾時(shí)間20～30分鐘，出油率提高0.02～0.28%。

　　香料用的香茅油主要有兩個(gè)品種：爪哇種與斯里蘭卡種。二者的主要成分都是香茅醛、香茅醇與香葉醇以及這兩種醇的乙酸酯，爪哇種的含醛量和總醇量都比較高，因而種植量也大。我國(guó)目前是爪哇種香茅油的種植、出口與消費(fèi)大國(guó)，印度尼西亞和越南產(chǎn)量也大，但消費(fèi)不多。

　　香茅油可直接提取香茅醛、香茅醇和香葉醇，也是這三種香料最主要的天然來(lái)源。一般爪哇種香茅油含香茅醛35-40%，香茅醇20-25%，香葉醇15-20%，乙酸香茅酯和乙酸香葉酯約5%。由于香茅醇與香葉醇的沸點(diǎn)較為接近，而且都是玫瑰花香氣，所以天然的香茅醇總是含有不少的香葉醇，而天然的香葉醇也總是帶著較多的香茅醇。直接用精餾法提取香茅醛留下的部分有人就把它當(dāng)作“粗玫瑰醇”出售，可用于配制一些中低檔的日用香精特別是熏香香精中。

　　將香茅醛還原可以得到香茅醇，許多香料廠(chǎng)直接以香茅油作原料用“高壓加氫法”還原其中的香茅醛，由于“高壓加氫法”免不了會(huì)生成少量的四氫香葉醇，使得產(chǎn)物香氣不佳。廈門(mén)牡丹香化實(shí)業(yè)有限公司的科研人員在幾年前找到了一種新的還原劑，這種還原劑能夠像導(dǎo)彈一樣專(zhuān)門(mén)還原香茅醛的“醛基”，而不與其它雙鍵起作用，香茅油用這種方法還原后得到的產(chǎn)物(也被稱(chēng)為“玫瑰醇”)不含四氫香葉醇，香氣甜潤(rùn)、充滿(mǎn)天然玫瑰花香，可以直接用來(lái)配制各種日用香精(代替價(jià)格昂貴的玫瑰花油)，也可以用它來(lái)提取質(zhì)量?jī)?yōu)異的香茅醇與香葉醇。

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