2015年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)復(fù)習(xí)：膳食纖維的特性

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　　膳食纖維的特性

　　纖維素一般稱(chēng)粗纖維，是植物組織的支持組織，化學(xué)結(jié)構(gòu)與淀粉相似，是由近三千個(gè)葡萄糖單位聚合而成的多糖，但不能被淀粉酶所分解。有彈性，能吸水膨脹，形成網(wǎng)狀基質(zhì)，在腸內(nèi)捕捉電解質(zhì)和有機(jī)酸。

　　半纖維素往往與纖維素共存，是由戊糖和己糖組成的雜聚糖。部分可被結(jié)腸細(xì)菌分解為單糖。多數(shù)為非溶性的，但也有一些是水溶性的，它們?cè)谀c道內(nèi)吸收水分，并能與陽(yáng)離子結(jié)合。

　　木質(zhì)素是苯丙烷的衍生物，結(jié)構(gòu)上不具備碳水化合物的特點(diǎn)，人和動(dòng)物都不能消化。它能與膽鹽和其它有機(jī)物質(zhì)相結(jié)合，可延緩和減少小腸對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。木質(zhì)素存在于植物的細(xì)胞壁，與植物的纖維物質(zhì)關(guān)系密切，隨著植物成熟，木質(zhì)素不斷增多，使食物變得粗糙難以下咽，所以過(guò)度成熟的食物吃起來(lái)有很多“渣”。

　　果膠類(lèi)包括果膠原、果膠酸和果膠，果膠是被甲酯化的半乳糖醛酸，果膠酸是未經(jīng)甲酯化的半乳糖醛酸，它們?cè)诮Y(jié)腸中幾乎全部(近95%)被消化。藻膠是甘露糖醛酸與古洛糖醛酸的聚合物。豆膠是半乳糖甘露糖聚合物。豆膠與陰離子結(jié)合作用不強(qiáng)，但在小腸中可與膽汁酸及其它有機(jī)物質(zhì)相結(jié)合。這些植物膠有很強(qiáng)的吸水性和離子交換能力。具有形成膠凍的重要性能，在食品工業(yè)中常用作膠凝劑和增稠劑。如果汁凍、果醬、杏仁豆腐、洋粉凍等都含有這些植物膠。

　　食物纖維在人體腸內(nèi)相對(duì)地不溶解，但結(jié)腸中的細(xì)菌酶可使之分解。其中一部分分解為短鏈脂肪酸、水、二氧化碳、氫氣和甲烷。一般約有50%~90%的食物纖維可被降解。但個(gè)體差異很大，且與食物來(lái)源有關(guān)。草食動(dòng)物的腸道內(nèi)有分解纖維素的酶。

　　煮熟的食物纖維可能呈比較粗糙的纖維狀，也可能形成并不粗糙的膠體，對(duì)胃液分泌的刺激較小，吸水性因食物種類(lèi)而異(如藻膠凍含水99%，而麥麩吸水率僅為40%)。

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