2013年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師模擬題(二)

　　營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和宣教

　　(一)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢(xún)

　　1.膳食狀況詢(xún)問(wèn)評(píng)估和建議?

　　根據(jù)中國(guó)居民膳食平衡寶塔回答

　　2.生活方式詢(xún)問(wèn)和評(píng)價(jià)?

　　參考教材160-167

　　3.介紹廚房食品安全?

　　參考教材192-195

　　4.11日陳某將瀕死的老馬拉回家中，在自家院內(nèi)屠宰剝皮，然后在一破漏的棚子里加工制作醬馬肉，周?chē)l(wèi)生條件很差，生熟馬肉均使用同一工具和容器。從8月12日下午到13日凌晨共加工3鍋100多斤醬馬肉，并置于盛過(guò)生肉的菜筐內(nèi)，放在氣溫37℃左右的院子內(nèi)，13日晨在路邊出售。12日家住某市城南區(qū)的李某出現(xiàn)發(fā)燒、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀急診入院。體檢發(fā)現(xiàn)：體溫39、5℃腹部有壓痛，大便為水樣便，帶有粘液。此后，居住其周?chē)囊恍┚用褚蛲瑯拥陌Y狀體征入院就診。判斷原因及預(yù)防措施。

　　沙門(mén)菌食物中毒，參考教材176-184

　　5.1996年夏季某日下午3時(shí)左右，某廠(chǎng)陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，至夜間11時(shí)左右到高峰，直至次日清晨7時(shí)才沒(méi)有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達(dá)120人。

　　患者中大部分最先出現(xiàn)腹部絞痛，隨后發(fā)生惡心、嘔吐、多為1～3次，個(gè)別患者在5次以上，繼之發(fā)生頻繁腹瀉，多在1～8次，個(gè)別患者一晝夜達(dá)32次。大便為水樣，伴有粘液;半數(shù)病人發(fā)燒，體溫37～39℃之間。

　　全部患者當(dāng)日早、中、晚餐均在廠(chǎng)內(nèi)用餐，但在廠(chǎng)內(nèi)進(jìn)中餐或晚餐者當(dāng)日早餐均吃了咸黃瓜和(或)燉黃魚(yú)，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯與饅頭未發(fā)病。對(duì)烹調(diào)過(guò)程調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該食堂在一個(gè)月前購(gòu)買(mǎi)鮮黃瓜200余斤，自來(lái)水沖洗后用15斤鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜未沖洗，就用當(dāng)天切過(guò)黃魚(yú)的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫27～28℃的廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，次日早餐出售。進(jìn)一步追問(wèn)廚師得知，當(dāng)時(shí)買(mǎi)來(lái)的黃瓜放在曾放過(guò)海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。

　　燉黃魚(yú)為前一日晚餐所剩，盛過(guò)剩余黃魚(yú)的盆曾盛過(guò)生魚(yú)，臨用時(shí)曾用自來(lái)水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚(yú)，用盛過(guò)生魚(yú)的盆盛置，于27℃的室內(nèi)過(guò)夜，次日早餐廚師將魚(yú)放入鍋內(nèi)加熱不足10分鐘，即取出售賣(mài)。

　　判斷原因及預(yù)防措施。

　　副溶血性弧菌食物中毒，參考教材176-184

　　6.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃?

　　答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。

　　營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類(lèi)、瘦肉、家禽、魚(yú)蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。

　　適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。

　　7.汞中毒(甲基汞中毒、水俁病)的表現(xiàn)?

　　參考教材200

　　8.砷中毒表現(xiàn)?

　　參考教材199

　　9.鉛中毒表現(xiàn)?

　　參考教材198

　　10.身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)?

　　參考教材170

　　11.對(duì)肥胖個(gè)體膳食纖維攝入進(jìn)行指導(dǎo)?

　　1早餐多吃高膳食纖維食物　　　　　　　3分

　　2多吃全谷類(lèi)食品　　　　　　　　　　　4分

　　3食品多樣化　　　　　　　　　　　　　3分

　　4水果蔬菜連皮連子吃　　　　　　　　　4分

　　5多吃整果，少喝果汁　　　　　　　　　3分

　　6按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品　3分

　　(二)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)宣教

　　1.為社區(qū)居民開(kāi)設(shè)：農(nóng)藥殘留以及預(yù)防的講座，請(qǐng)寫(xiě)出講座大綱。

　　答案：

　　a)農(nóng)藥的定義與分類(lèi)

　　b)使用農(nóng)藥的利與弊

　　c)農(nóng)作物病蟲(chóng)草害防治的發(fā)展方向

　　二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源

　　1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染

　　2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

　　3.通過(guò)食物鏈污染食品

　　三、其他來(lái)源的污染

　　1)氨基甲酸酯類(lèi)

　　2)擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

　　3) 有機(jī)氯

　　4)殺菌劑

　　5) 除草劑

　　6) 混配農(nóng)藥的毒性

　　四、食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響

　　1.貯藏

　　2.加工

　　五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

　　1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理

　　2.安全合理使用農(nóng)藥

　　3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

　　4.其它

　　六、結(jié)束語(yǔ)

　　2.平衡膳食宣教?

　　參考教材211-216

　　3.溝通和宣講技巧?

　　參考人際傳播溝通技巧146-150、小組傳播方法200-205、大眾傳播技巧207-210、講座212-216

　　4.有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)教育為主題，寫(xiě)一個(gè)講座提綱。

　　參考中國(guó)居民膳食指南講座212-216

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