2013年二級公共營養(yǎng)師知識點：山藥生吃比煮熟吃更營養(yǎng)

　　山藥生吃比煮著吃更容易發(fā)揮所含的酶的作用，因此涼拌山藥不失為更健康的吃法;另外，把山藥切碎比切成片、絲食用，更容易消化吸收其中的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　山藥大家并不陌生，其營養(yǎng)豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，殊不知，山藥生吃營養(yǎng)價值更高，今天我們就來將其做一道涼拌菜。

　　主題：涼拌山藥絲

　　食材：山藥500克，黑木耳10克，大蔥、姜、白砂糖、香油、醋、食鹽適量

　　做法：

　　1.將山藥去皮洗凈，切成細絲，用涼水洗五分鐘;將木耳泡發(fā)洗凈，切成細絲;

　　2.將山藥絲放進水鍋中焯熟后撈出，再過涼，瀝干水分;

　　3.將蔥、姜各切成絲醫(yī),學.全,在.線，和精鹽、木耳絲一起拌入山藥絲中;

　　4.將香油、醋、糖調(diào)成汁，澆在山藥絲上即可食用。

　　此菜具有補脾益肺、固腎瘦身的作用。

　　特別提醒：

　　一、山藥生吃比煮食更營養(yǎng) 涼拌可口

　　中醫(yī)認為，山藥味甘性平，入肺、脾、腎經(jīng)?？裳a脾胃、益肺腎，主治脾胃虛弱，飲食減少，便溏腹瀉肺虛久咳咽干、尿頻，消渴多飲等。

　　營養(yǎng)學認為，山藥含蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素、淀粉酶、膽堿、黏液汁酶及薯蕷皂苷等。

　　需要注意的是，山藥生吃比煮著吃更容易發(fā)揮所含的酶的作用，因此涼拌山藥不失為更健康的吃法;另外，把山藥切碎比切成片、絲食用，更容易消化吸收其中的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　此外，山藥既可做主糧，又可做蔬菜;可單獨煮、蒸食用，還可以與其他蔬菜、肉類一起炒、燉;還可以蘸糖做成小吃。

　　二、山藥挑選保存有講究 涂醋防滑切得順

　　不同類型和品種的山藥，在顏色醫(yī),學.全,在.線、形狀、適口性等特征上有著明顯的區(qū)別。

　　好山藥：莖干筆直、粗壯，拿到手中有一定分量。如果是切好的山藥，則要選擇切開處呈白色的。新鮮的山藥一般表皮比較光滑，顏色呈自然的皮膚顏色。

　　如需長時間保存，應該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。

　　如購買的是切開的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。

　　在烹飪過程中，剝皮后的山藥非?；?，在手上涂些醋或鹽之類的東西會好處理一些。

　　最后，山藥有收澀的作用，故大便干燥者不宜食用。

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