營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題第二章動物性食物的營養(yǎng)價值

　　1 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點：水分，肌肉中的水分約為75%，蛋白質(zhì)含量為10%-20%，脂肪低者為2%，高者可達89%以上，碳水化合物含量為 1%-3%，平均1.5%，礦物質(zhì)含量為0.8%-1.2%，維生素以B族維生素和維生素A為主，浸出物以含氮和無氮浸出物為主。

　　2 畜禽肉的合理利用：易于谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，動物肝臟宜經(jīng)常食用。

　　3 蛋的結(jié)構(gòu)：蛋殼、蛋清、蛋黃。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　4 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：蛋白質(zhì)含量10%以上，蛋黃中含有98%的脂肪，碳水化合物為1%，礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分1.0%-1.5%，維生素和其他微量活性物質(zhì)。

　　5 蛋類的合理利用：不可生吃蛋清，不宜過渡加熱，吃蛋類要適量，每日每人1-2個雞蛋。

　　6 魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：蛋白質(zhì)含量約為15%-20%，平均18%左右;脂肪含量約為1%-10%左右，平均5%左右;碳水化合物約1.5%左右;礦物質(zhì)約1%-2%維生素一般維生素A和維生素D、維生素E含量較豐富。

　　7 魚類的合理利用：防止腐敗變質(zhì);防止食物中毒。

　　8 軟體動物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，某些還含有較多的維生素E和維生素A，但碳水化合物和脂肪含量較低。

　　9 乳類及其制品的主要營養(yǎng)成分級組成特點：乳類水分含量為86%-90%蛋白質(zhì)約在3.0%左右，脂類2.8%-4.0%，碳水化合物為3.4%-7.4%，礦物質(zhì)大部分與有機酸結(jié)合形成鹽類，幾乎含有所有種類的維生素，酶類、有機酸和其他生理活性物質(zhì)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　10 乳類及其制品的合理利用：須經(jīng)嚴格消毒滅菌后方可食用，避光保存。

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