營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)之植物型食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值模擬試題

　　一、單項(xiàng)選擇題

　　1.食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為

　　A.食品的營(yíng)養(yǎng)素密度

　　B.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　C.食品的熱能密度

　　D.食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

　　2.谷粒中脂肪含量不高，但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是(　　)。

　　A.小米胚

　　B.高梁胚

　　C.大米胚

　　D.玉米胚

　　3.谷類食物中較難消化的成分是(　　)。

　　A.支鏈淀粉

　　B.直鏈淀粉

　　C.果糖

　　D.葡萄糖

　　4.反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素為(　　)。

　　A.碳水化合物

　　B.脂肪

　　C.蛋白質(zhì)

　　D.硫胺素

　　5.影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是(　　)。

　　A.磷酸

　　B.直鏈淀粉

　　C.支鏈淀粉

　　D.果糖

　　6.小麥胚中含量較多的維生素是(　　)。

　　A.硫胺素

　　B.核黃素

　　C.煙酸

　　D.維生素E

　　7.菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的：

　　A.植物

　　B.鞣酸轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　C.草酸

　　D.磷酸

　　8.大豆具有降低血脂作用是因?yàn)楹?　　)。

　　A.黃酮類

　　B.植物紅細(xì)胞凝集素

　　C.植酸

　　D.酚糖苷

　　9.大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50%以上的是(　　)。

　　A.γ亞麻酸

　　B.α亞麻酸

　　C.亞油酸

　　D.花生四烯酸

　　10.蔬菜水果保供給下列維生素除了(　　)。

　　A.維生素E

　　B.維生素D

　　C.維生素B1

　　D.維生素B2

　　11.山楂蘋果等水果中所含膳食纖維主要為(　　)。

　　A.纖維素

　　B.半纖維素

　　C.木質(zhì)素

　　D.果膠

　　12.谷類中富含的維生素是(　　)。

　　A.核黃素

　　B.硫胺素

　　C.葉酸

　　D.維生素E

　　13.大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是(　　)。

　　A.亮氨酸

　　B.賴氨酸

　　C.含硫氨酸

　　D.蘇氨酸

　　14.下列不是菌藻類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的是(　　)。

　　A.蛋白質(zhì)含量是以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富，在20%以上

　　B.氨基酸組成較均衡，必需氨基酸達(dá)60%以上

　　C.碳水化合物含量為20%~35%，銀耳、發(fā)菜中含量較高

　　D.微量元素豐富，但含鐵不高

　　15.下列關(guān)于辣椒的說法不正確的是(　　)。

　　A.是瓜茄類胡蘿卜素較高的蔬菜之一

　　B.抗壞血酸的含量較高

　　C.含有豐富的硒、鐵、鋅

　　D.含有豐富的碳水化合物

　　16.紫黑米含有(　　)可提高貧血?jiǎng)游锏难t蛋白的含量對(duì)治療和預(yù)防貧血有作用。

　　A.血紅素

　　B.血紅素鐵

　　C.非血紅素鐵

　　D.含鐵血黃素

　　17.谷類中第l限制氨基酸是哪一種(　　)。

　　A.蛋氮酸胱氯酸

　　B.賴氨酸

　　C.色氨酸

　　D.蘇氨酸

　　18.影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中(　　)。

　　A.糧谷類

　　B.蔬菜水果類

　　C.肉類

　　D.乳類

　　19.谷粒的哪一部分營(yíng)養(yǎng)素種類多(　　)。

　　A.谷皮

　　B.糊粉層

　　C.胚乳

　　D.谷胚

　　20.下述哪種食物的血糖指數(shù)較低(　　)。

　　A.莜麥面

　　B.玉米粉

　　C.小米

　　D.土豆

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1.當(dāng)谷物貯存于濕度較大、溫度較高的環(huán)境對(duì)，如糧食自身水分含量較高，則可(　　)。

　　A.使糧食的酸度升高

　　B.保持維生素B及E含量穩(wěn)定

　　C.使蛋白質(zhì)含量保持不變

　　D.有利于霉菌生長(zhǎng)

　　K.使害蟲生長(zhǎng)繁殖受抑制

　　2.下列對(duì)豆類營(yíng)養(yǎng)素組成特點(diǎn)的描述正確的是(　　)。

　　A.碳水化合物含量為20%~30%，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)難消化

　　B.大豆中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高

　　C.干豆類幾乎不含抗壞血酸

　　D.其他豆類也含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量較少

　　3.野果含有的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些(　　)。

　　A.沙棘，含有較多的抗壞血酸(每l00g含1000～2000mg)、胡蘿卜素、Vit.E

　　B.獼猴桃，含有豐富的抗壞血酸，并有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)

　　C.番石榴，含有較多的抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素

　　D.刺梨，富含生物類黃酮

　　4.以下哪種說法正確(　　)。

　　A.谷類食物加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)丟失越多

　　B.豆類食物加工越細(xì)，消化吸收率就越高

　　C.豆類食物與谷類食物搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　D.干豆中不含有VitC，但發(fā)芽后可產(chǎn)生

　　5.以下哪些說法不正確(　　)。

　　A.水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在

　　B.谷類中蛋白質(zhì)含量一般為8%~12%，其中燕麥含量最少

　　C.在米面蒸煮過程中，不會(huì)有維生素的損失

　　D.鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200μg左右

　　三、簡(jiǎn)答題轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　1.谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分是什么?有何組成特點(diǎn)?

　　2.菌藻類營(yíng)養(yǎng)素的含量特點(diǎn)是什么?

　　3.蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響?

　　4.試述谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布情況。

　　5.加工、烹調(diào)及貯存如何影響谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

　　6.豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何?，其中存在哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素?

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