營(yíng)養(yǎng)師考試之動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值模擬試題

　　一、單選題

　　1.畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓?　　)。

　　A.鈣

　　B.鐵

　　C.維生素

　　D.蛋白質(zhì)

　　2.肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是(　　)。

　　A.鈣

　　B.鐵

　　C.鋅

　　D.硒

　　3.畜肉中含膽固醇最高的部分是(　　)。

　　A.肥肉

　　B.瘦肉

　　C.肝臟

　　D.腦

　　4.魚(yú)類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹?　　)。

　　A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

　　B.較多的鈣

　　C.多不飽和脂肪酸

　　D.豐富的碘

　　5.雞蛋中鐵含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)(　　)。

　　A.抗胰蛋白酶

　　B.抗生物素

　　C.膽固醇

　　D.卵黃高磷蛋白

　　6.牛奶與母乳相比，主要特點(diǎn)是(　　)。

　　A.乳清蛋白含量高

　　B.鐵含量高轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　C.酪蛋白含量高

　　D.碳水化合物含量高

　　7.牛奶中礦物質(zhì)含量最豐富的是(　　)。

　　A.鈣

　　B.鎂

　　C.磷

　　D.銅

　　8.評(píng)定鮮奶質(zhì)量最常用的指標(biāo)為(　　)。

　　A.蛋白質(zhì)含量

　　B.脂肪含量

　　C.碳水化合物含量

　　D.維生素含量

　　9.消化功能不良飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為(　　)

　　A.全脂奶粉

　　B.脫脂奶粉

　　C.酸奶

　　D.淡煉乳

　　10.雞蛋清中的營(yíng)養(yǎng)素主要為(　　)。

　　A.碳酸鈣

　　B.蛋白質(zhì)

　　C.鐵

　　D.維生素A

　　11.牛奶中含量較多的維生素是(　　)

　　A.維生素A

　　B.胡蘿卜素

　　C.維生素C

　　D.維生素D

　　12.牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是(　　)。

　　A.維生素B6

　　B.維生素B2

　　C.維生素C

　　D.維生素A

　　13.魚(yú)肉與畜禽肉相比不正確的是(　　)。

　　A.魚(yú)肉肌纖維較細(xì)短

　　B.魚(yú)肉間質(zhì)蛋白較少

　　C.魚(yú)肉水分含量不高

　　D.魚(yú)肉組織細(xì)嫩，更易消化

　　14.魚(yú)類中膽固醇含量最高的是(　　)

　　A.魚(yú)子

　　B.蝦蟹類

　　C.蝦子

　　D.蟹黃

　　15.肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源，但不包括(　　)。

　　A.維生素A

　　B.維生素Bl

　　C.維生素B2

　　D.維生素C

　　16.畜禽魚(yú)通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是(　　)。

　　A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大

　　B.無(wú)機(jī)鹽可部分溶于湯中，容易丟失

　　C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失

　　D.對(duì)維生素?zé)o影響

　　17.下列說(shuō)法不正確的是(　　)。

　　A.牛奶中以酪蛋白為主，酪蛋白與乳清蛋白含量的構(gòu)成比與人乳恰好相反

　　B.牛奶中鐵含量很低用牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充含鐵高的食品

　　C.牛奶中含維生素較多的有A、B、C

　　D.甜煉乳蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽的含量不適于喂養(yǎng)嬰兒

　　18.蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，不包括(　　)

　　A.鈣、鐵

　　B.磷、硒

　　C.vit.A、vit.D

　　D.vit.B1、B2

　　19.皮蛋制作過(guò)程會(huì)造成(　　)。

　　A.維生素B族被破壞

　　B.維生素A被破壞

　　C.維生素D被破壞

　　E.鈣被破壞

　　20.下列哪些魚(yú)含有碳水化合物(　　)。

　　A.鯧魚(yú)

　　B.鏈魚(yú)

　　C.銀魚(yú)

　　D.帶魚(yú)

　　二、多選題

　　1.酸奶與普通牛奶相比，具有哪些優(yōu)點(diǎn)(　　)。

　　A.牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加更易消化吸收

　　B.乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受

　　C.葉酸的含量增加，膽堿也增加

　　D.酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)

　　E.葉酸的含量增加，膽堿減少

　　2.調(diào)制奶粉與牛奶相比做了哪些調(diào)整(　　)。

　　A.減少了牛乳粉中酪蛋白含量

　　B.添加了乳清蛋白、乳糖

　　C.添加了亞油酸

　　D.強(qiáng)化了維生A、D和葉酸

　　E.強(qiáng)化了鐵、銅、鋅、錳

　　3.牛奶是下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源(　　)

　　A.維生素A、胡蘿卜素

　　B.核黃素、硫胺素

　　C.煙酸

　　D.鈣E.鐵

　　4.魚(yú)類哪些營(yíng)養(yǎng)素含量較高(　　)。

　　A.煙酸

　　B.鋅

　　C.鈣轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　D.碳水化合物E.纈氨酸

　　5.下列說(shuō)法正確的是(　　)。

　　A.成年動(dòng)物肉湯較幼年鮮美

　　B.禽肉湯含氮浸出物多于禽肉

　　C.畜類肝臟含豐富的核黃素、大維生素A

　　D.蛋類的生物價(jià)是動(dòng)物類食物中最高的

　　E.成年動(dòng)物肝臟含豐富的核黃素，而幼年動(dòng)物則較少

　　三、簡(jiǎn)答題

　　1.畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分是什么?如何合理利用?

　　2.水產(chǎn)類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何?如何合理利用?

　　3.試述肉類及魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　4.何謂食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　5.您知道什么是營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)嗎?

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