營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：脂肪的測(cè)定概述

　　脂類(lèi)主要包括脂肪(甘油三酸脂)和類(lèi)脂化合物(脂肪酸、糖脂、甾醇)。脂肪是食物中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也是中三大營(yíng)養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的指標(biāo)之一。在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料、半成品、成品的脂類(lèi)含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響，故食品中脂類(lèi)含量是食品質(zhì)量管理中的一向重要指標(biāo)。

　　一、 脂類(lèi)的分類(lèi)、組成、性質(zhì)

　　1、 分類(lèi)(classification)

　　包括簡(jiǎn)單脂類(lèi)(有兩種組分組成的如脂肪酸和醇生成脂)、復(fù)合脂類(lèi)(除以上兩種組分外還含有其他組分的成分)、衍生脂(只含單一組分，由其他脂類(lèi)水解得到，如脂肪酸(飽和的、不飽和的)、醇(丙三醇、長(zhǎng)鏈醇、甾醇)、脂溶性物料(包括脂溶性維生素A、D、E和K))

　　2、 組成(composition)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　脂肪是由一分子甘油和三分子高級(jí)脂肪酸脫水生成的。

　　甘油+脂肪酸　　脂肪+水

　　油脂的結(jié)構(gòu)與類(lèi)型取決于脂肪酸，如果三個(gè)脂肪酸的R烴基相同，就稱(chēng)簡(jiǎn)單脂， 即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同，則為復(fù)合脂。

　　3、 性質(zhì)(proporty)

　　(1) 物理性質(zhì)(physical property)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　脂類(lèi)一般為無(wú)色，無(wú)臭、無(wú)味，呈中性，比重小于1，固體脂類(lèi)比重約為0.8，液體脂類(lèi)比重為0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑，根據(jù)這點(diǎn)我們一般采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取脂類(lèi)。

　　(2) 化學(xué)性質(zhì)(chemical property) 　　a) 水解與皂化(一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油)

　　b) 氫化與鹵化(利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪，人造豬油)。

　　c) 氧化與酸敗

　　天然油脂暴露在空氣中與氧會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸味，也就是我們所說(shuō)的酸敗統(tǒng)稱(chēng)哈敗。例如油炸方便面，在夏季容易發(fā)哈。還有一些富含油的食品，長(zhǎng)時(shí)間都容易發(fā)哈， 哈敗是由于脂肪中不飽和鏈被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)水解，產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸敗的另一個(gè)原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)過(guò)氧化后生成苦味及臭味的低級(jí)酮類(lèi)。對(duì)于脂肪與空氣氧產(chǎn)生自動(dòng)氧化，工廠用一些抗氧劑來(lái)防止油的自動(dòng)氧化。

　　另外，除了上面幾點(diǎn)以外，油在高溫加熱時(shí)發(fā)生劣變，在用油脂進(jìn)行油炸食品的工程過(guò)程中，也會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱使油脂產(chǎn)生劣變，顏色加深，稠度增大，并且油易起泡。高溫長(zhǎng)期加熱的結(jié)果是游離脂肪酸增多，另外不飽和脂肪還可聚合生成各種聚合物，其中的二聚物對(duì)人體的毒性較大，例如，長(zhǎng)期食用這種油脂可使肝臟腫大。

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