營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)資料：蛋白質(zhì)與氨基酸測定概述

　　pro是食品的重要組成之一，也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，一個食品的營養(yǎng)高低，主要看蛋白質(zhì)的高低。pro除了保證食品的營養(yǎng)價值外，在決定食品的色、香、味及結(jié)構(gòu)等特征上也起著重要的作用。

　　pro組成與分類

　　1.組成Composition轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　pro是復(fù)雜的含氮有機化合物，它的溶液是典型的膠體分散體系，由兩性氨基酸通過肽鍵結(jié)合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外還有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。對于不同的pro，它的組成和結(jié)構(gòu)不同，但從分析數(shù)據(jù)可以得到近似的pro的元素組成百分比。

　　元素組成百分比：

　　元素 C H O N S P

　　百分比 50 7 23 16 0-3 0-3

　　一般來說，pro的平均含氮量為100/160，所以在用凱氏定氮法定量pro時，將測得的總氮%乘上pro的換稱參數(shù)K=6.25即為該物質(zhì)的pro含量。但是我們必須要知道，當(dāng)測定的樣品其含氮的系數(shù)與上面100/16相差較大時，采用6.25將會引起顯著的偏差。

　　2.氨基酸的組成

　　上面我們已講了pro是由氨基酸組成的高分子化合物，目前各種氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成pro的氨基酸主要是其中的20種，氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子(NH2)所置換而得到的。

　　pro變性

　　pro 受熱或其它處理時，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為變性作用，pro發(fā)生變性作用后，pro的許多性質(zhì)發(fā)生了變化，溶解度降低，發(fā)生凝結(jié)，形成不可逆凝膠，-SH暴露在外面，引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿，化學(xué)試劑、重金屬鹽等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　例如：最常見的pro變性現(xiàn)象，蛋清在加熱時凝固，瘦肉在烹調(diào)時收縮變硬等都是由pro的熱變性作用引起的，另外pro變性后-SH暴露在分子表面上，又例如，煮熱的牛奶和雞蛋具有特殊的氣味即與此有關(guān)。

　　在我們?nèi)粘Ｉ钪?，白襯衣穿臟后，在洗滌時，不能用熱水洗滌，因為人體排出的汗水里含有pro，如果用燙水洗滌，pro受熱后變性，衣服就由白變黃了，所以應(yīng)該先用冷水浸泡，再用熱水洗滌。

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