營養(yǎng)師二級復習資料：食品分析緒論

　　在我國有句俗話“民以食為天”。是人類賴以從事各種社會活動的搖籃，它對每個人以至每一個民族和國家都是非常重要的。吃的好壞和吃的是否科學，與人的生長、發(fā)育、壽命，以及下一代的成長關系密切。從而關系到一個國家的繁榮、昌盛和富強。

　　隨著我們國家經濟建設的發(fā)展，生產力水平的提高，我們人民逐步擺脫貧困、日益富強起來。如果我們說50、60年代人們的要求是解決溫飽，70年代的要求是吃飽又吃好的話，進入80年代與90年代初，人們在吃的方面又有了新的飛躍——講究營養(yǎng)!轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　要求改變營養(yǎng)模式，搞好膳食營養(yǎng)平衡，是我們的膳食結構由“溫飽型”向“營養(yǎng)型”過度。但是，人們對膳食營養(yǎng)的認識往往存在著片面性，甚至有錯誤的觀念，一談起營養(yǎng)似乎離不開雞、鴨、魚、肉或山珍海味，似乎越是高檔的食品越有營養(yǎng)，因而在飲食上，存在著較大的盲目性。結果，往往付出了昂貴的代價而適得其反，不但浪費了食物資源，有時還導致營養(yǎng)失調，損害了身體。88年1月，食品報上曾刊登了一篇名為《吃的選擇》的文章。文章發(fā)表后引起了中央領導的高度重視，并提出把“合理選擇食品結構作為國策來抓”，這說明了我們國家從上到下都在將究營養(yǎng)型，對自己的健康有了新的認識，以便提高我們民族身體素質和健康水平。

　　綜上所述，我們要吃得既有營養(yǎng)又有科學，就要研究和分析人們所吃的各種食品的品質、營養(yǎng)成分，各種元素的特征和存在方式，這就形成了一門學科叫食品分析。也就是說食品分析是研究和探討食品品質和食品衛(wèi)生及其變化的一門學科。它的任務是：使人們知道食品是由那些物質組成的。并借助營養(yǎng)學、毒理學和生物化學的知識幫助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。過去的膳食結構主要是糧食與蔬菜的合理搭配，現(xiàn)在的膳食結構逐步向糧食、果蔬飲料型發(fā)展。轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　目前，食品的分類方式很多，其中倍為關注的功能性食品按其功能可分為五類：

　　1.增強體制，包括降低過敏性反應的食品。

　　2.防止疾病型食品，例如高血壓、糖尿病等，以及抗腫瘤防癌食品。

　　3.恢復健康型食品，包括降低膽固醇，防止血小板凝固及調節(jié)造血功能等食品。

　　4.調節(jié)機體功能性食品，包括調節(jié)神經中樞，吸收功能等食品。

　　5.延緩衰老食品，即抑制過氧化脂質生成。

　　針對于食品的多樣性，食品分析的任務不但要對食品工業(yè)生產中的物料的主要成分及其含量和有關工藝參數(shù)進行檢測，而且對分析方法進行綜合研究，以獲得新的分析手段。通俗地講它要使人們知道食品是由哪些物質組成的，并借助營養(yǎng)學、毒理學及生物化學的知識幫助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

　　目前，食品的分類方式很多，其中倍為關注的功能性食品按其功能可分為五類：

　　1.增強體制，包括降低過敏性反應的食品。轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　2.防止疾病型食品，例如高血壓、糖尿病等，以及抗腫瘤防癌食品。

　　3.恢復健康型食品，包括降低膽固醇，防止血小板凝固及調節(jié)造血功能等食品。

　　4.調節(jié)機體功能性食品，包括調節(jié)神經中樞，吸收功能等食品。

　　5.延緩衰老食品，即抑制過氧化脂質生成。

　　針對于食品的多樣性，食品分析的任務不但要對食品工業(yè)生產中的物料的主要成分及其含量和有關工藝參數(shù)進行檢測，而且對分析方法進行綜合研究，以獲得新的分析手段。通俗地講它要使人們知道食品是由哪些物質組成的，并借助營養(yǎng)學、毒理學及生物化學的知識幫助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

　　過去的膳食結構主要是糧食、蔬菜合理搭配，現(xiàn)在膳食結構逐步向糧食、果蔬飲料型發(fā)展，這就要求食品分析與其檢測手段與時懼進。簡單地講，主要分為五大類：食品感官檢測法、化學分析法、儀器分析法、食品酶法分析及食品微生物檢驗。根據(jù)國際食品分析的研究工作至今方興未艾，一些學科的先進技術在不斷地滲透到食品行業(yè)中來，使我們的食品分析技術朝著儀器化、自動化及微量化方向突飛猛進地發(fā)展。

　　注：山珍海味轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網校edu24ol.com

　　山珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、駝峰、豹胎、燕窩、竹、筍、香菇、銀耳、鹿筋、猴頭菇

　　海味：魚翅、海參、魚肚、淡菜、干貝、魚唇、鮑魚、魷魚

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