營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：乳肽

　　國(guó)際上在乳肽食品的開(kāi)發(fā)研究和生產(chǎn)方面以日本森永乳業(yè)公司為代表。早在20世紀(jì)50年代，該公司即以乳酪蛋白酶解制取了第一代的酪蛋白肽和氨基酸混合物，含5～8個(gè)氨基酸組成的肽和70%以上的游離氨基酸，用于低抗原性防過(guò)敏牛奶粉，在市場(chǎng)上行銷(xiāo)40多年;60～70年代，開(kāi)發(fā)出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物，含10～12個(gè)氨基酸組成的肽和40%～60%的游離氨基酸。以上兩代產(chǎn)品的游離氨基酸含量過(guò)高，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味和生物效價(jià);90年代，推出了低度水解乳清蛋白肽混合物，含10～15個(gè)氨基酸組成的肽和20%以下的游離氨基酸，產(chǎn)品風(fēng)味明顯改善，生物效價(jià)提高。

　　1992年，Haque.Z.U和Mozffar.Z研究了胰蛋白酶、凝乳蛋白酶等酶的固定化反應(yīng)器制取乳肽的工藝，可以通過(guò)調(diào)節(jié)流速來(lái)控制反應(yīng)程度，并通過(guò)重復(fù)使用酶來(lái)降低成本。1989年，Maubois.J.D.和Ieonil.j.研究了帶超濾膜的酶反應(yīng)器，在反應(yīng)器內(nèi)加入鈣和磷酸根離子，用于制備酪蛋白磷酸肽和去磷酸化酪蛋白多肽。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　我國(guó)對(duì)乳肽的研究不多，主要是進(jìn)行蛋白酶的篩選和酶解工藝的優(yōu)化，如1991年，肖安樂(lè)等人篩選出胰蛋白酶的胰酶是水解變性乳清蛋白質(zhì)的最佳酶種;1994年，王鳳翼等人對(duì)胰蛋白酶控制水解α-酪蛋白的最佳條件進(jìn)行了優(yōu)選;張和平等人采用胰蛋白酶水解熱敏性乳清蛋白，獲得熱穩(wěn)定好、易溶解的多肽，并以此開(kāi)發(fā)出穩(wěn)定性良好的乳清飲料;1995年，于江虹也從牛乳酪蛋白中分離提純獲得酪蛋白磷酸肽，證實(shí)了其在小腸中可與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵的吸收;廣州市輕工研究所生產(chǎn)的酪蛋白磷酸肽CPP含量達(dá)85%以上，易溶于水，加工性能穩(wěn)定，已在我國(guó)市場(chǎng)上推出。最近，我國(guó)生物工作者開(kāi)發(fā)了采用微生物發(fā)酵控制、蛋白轉(zhuǎn)化率高的乳肽產(chǎn)品，其中氨態(tài)氮占20%左右、肽態(tài)氮占80%左右，產(chǎn)品無(wú)不良?xì)馕?，已獲專(zhuān)利;湖北工學(xué)院吳思方等人進(jìn)行了固定化胰蛋白酶生產(chǎn)酪蛋白磷酸肽的研究，CPP得率為21.3%，產(chǎn)品中CPP總含量為15%，此工藝中酶可重復(fù)多次使用，既降低了成本，又有利于產(chǎn)品分離和生產(chǎn)自動(dòng)化。

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