營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料:食物蛋白質(zhì)消化率

　　食物蛋白質(zhì)消化率(digestibility)是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項(xiàng)指標(biāo);是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù);是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一.一般采用動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)測(cè)定,根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素,可分為表觀消化率和真消化率兩種方法.

　　1蛋白質(zhì)表觀消化率[apparent protein(N) digestibility]轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　即不計(jì)內(nèi)源糞的蛋白質(zhì)消化率,通常以動(dòng)物或人體為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,在實(shí)驗(yàn)期內(nèi),測(cè)定實(shí)驗(yàn)對(duì)象攝入的食物氮和從糞便中排出的氮,然后計(jì)算:蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=(I-F)/I*100

　　式中I代表攝入氮,F代表糞氮轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　2蛋白質(zhì)真消化率[true protein digestibility]

　　考慮糞代謝時(shí)的消化率,糞中排出的氮實(shí)際上有兩個(gè)來(lái)源.一是來(lái)自未被消化吸收的食物蛋白質(zhì);二是來(lái)自脫落的腸粘膜細(xì)胞以及腸道細(xì)菌等所含的氮.通常以動(dòng)物或人體為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,首先設(shè)置無(wú)氮膳食期,即在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)給予無(wú)氮膳食.成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9-1.2g;然后再設(shè)置被測(cè)食物蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)期,實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝取被測(cè)食物,再分別測(cè)定攝入氮和糞氮.從被測(cè)食物蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)期的糞氮中減去無(wú)氮膳食期的糞代謝氮,才是攝入氮和糞氮.從被測(cè)食物蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)期的糞氮中減去無(wú)氮膳食期的糞代謝氮,才是攝入食物蛋白質(zhì)中真正未被消化的部分,故稱蛋白質(zhì)真消化率.計(jì)算如下:

　　蛋白質(zhì)真消化率(%)=I-(F-Fk)/I*100

　　式中I為攝入氮,F代表糞氮,Fk代表糞代謝氮

　　由于糞代謝氮測(cè)定十分繁瑣,且難以準(zhǔn)確測(cè)定,故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮,特別是當(dāng)膳食中的膳食纖維含量很少時(shí),可不必計(jì)算Fk;當(dāng)膳食中含有多量膳食纖維時(shí),成年男子的Fk值,可按每天12mgN/kg體重計(jì)算.

　　蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì),膳食纖維,多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素影響.一般來(lái)說(shuō),動(dòng)物性食物的消化率高于植物性食物.如牛奶,雞蛋蛋白質(zhì)的消化率分別為95%,97%,而玉米和大米的蛋白質(zhì)消化率分別為85%和88%.

2010年公共營(yíng)養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡(jiǎn)章

公共營(yíng)養(yǎng)師考試中食物搭配的原則

公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)元素匯總

更多信息請(qǐng)?jiān)L問(wèn)：公共營(yíng)養(yǎng)師頻道    公共營(yíng)養(yǎng)師考試論壇