營養(yǎng)師二級復習資料:營養(yǎng)學中的鐵

　　一、人類對鐵的認識

　　缺鐵性貧血是世界衛(wèi)生組織確認的四大營養(yǎng)缺乏癥之一。18世紀，Menghini用磁鐵吸附在干燥血中的顆粒，注意到了血液中含有鐵。1892年，Bunge注意到嬰幼兒容易缺乏鐵。1928年，Mackay最早證明鐵缺乏是倫敦東區(qū)嬰幼兒貧血盛行的原因。她還以為提供鐵強化的奶粉可緩解貧血。1932年，Castle及其同事確證無機鐵可用于血紅蛋白合成。

　　二、鐵的分布轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　鐵是人體含量的必需微量元素，人體內(nèi)鐵的總量越4—5克，是血紅蛋白的重要部分，人全身都需要它，這種礦物質(zhì)而已存在于向肌肉供給氧氣的紅細胞中，還是需多酶和免疫系統(tǒng)化合物的成分，人體從食物中攝取所需的大部分鐵，并小心控制著鐵含量。

　　三、吸收代謝

　　成人體內(nèi)鐵的總量約為4-5g，其中72%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、0.2%以其他化合物形式存在;其余則為儲備鐵，以鐵蛋白的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中，約占總鐵量的25%。食物中的鐵主要以Fe(OH3)絡合物的形式存在，在胃酸作用下，還原成亞鐵離子，再與腸內(nèi)容物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡合物，在十二指腸及空腸吸收。鐵在體內(nèi)代謝中可反復被身體利用。一般情況下，除腸道分泌和皮膚、消化道及尿道上皮脫落可損失一定數(shù)量外，幾乎不存在其它途徑損失。膳食中存在的磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。胃酸分泌減少也影響鐵的吸收。

　　四、人體每日適宜的攝取量

　　年齡　　每日攝入量　　　　　　孕婦

　　0—0.5歲　　　0.3mg　　　　早期15mg

　　0.5歲—1歲　　　10mg　　　　　中期25mg轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1歲—4歲　　　　12mg　　　　　后期35mg

　　4歲—7歲　　　12mg　　　　　　乳期25mg

　　7歲—11歲　　12mg

　　11歲—14歲　　　　男16mg女18mg

　　14歲—18歲　　　　男20mg女25mg

　　18歲—50歲　　　　男15mg女20mg轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　50歲　　　　　　　　15mg

　　五、鐵的生理功能

　　1、鐵是血紅蛋白的重要部分，而血紅蛋白功能是向細胞輸送氧氣，并將二氧化碳帶出細胞。血紅蛋白中4個血紅素和4個球蛋白鏈接的結構提供一種有效機制，即能與氧結合而不被氧化，在從肺輸送氧到組織的過程中起著關鍵作用。

　　2、肌紅蛋白是由一個血紅素和一個球蛋白鏈組成，僅存在于肌肉組織內(nèi)，基本功能是在肌肉中轉運和儲存氧。

　　3、細胞色素是一系列血紅素的化合物，通過其在線粒體中的電子傳導作用，對呼吸和能量代謝有非常重要的影響，如細胞a、b和c是通過氧化磷酸化作用產(chǎn)生能量所必需的。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　4、其它含鐵酶中鐵可以是非血素鐵，臺參與能量代謝的NAP脫氫酶和琥珀脫氫酶，也有含血紅素鐵的對氧代謝副產(chǎn)物分子起反應的氫過氧化物酶，還有多氧酶(參與三羥酸循環(huán))，磷酸烯醇丙酮酸羥激酶(糖產(chǎn)生通路限速酶)，核苷酸還原酶(DNA合成所需的酶)。

　　5、鐵元素催化促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。鐵與免疫的關系也比較密切，有研究表明，鐵可以提高機體的免疫力，增加中性白細胞和吞噬細胞的吞噬功能，同時也可使機體的抗感染能力增強。

　　六、缺乏癥狀與后果

　　1、貧血：嚴重時可增加兒童和母親死亡率，使機體工作能力明顯下降。

　　2、行為和智力方面：鐵缺乏可引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變。鐵缺乏(尚未出現(xiàn)貧血時的缺乏)還可損害兒童的認知能力，而且在以后補充鐵后也難以恢復。動物試驗表明，短時期缺乏可使幼小動物腦中鐵含量下降。以后補充鐵可糾正身體內(nèi)鐵儲存，但對腦中鐵沒有作用。長期鐵缺乏會明顯影響身體耐力。Finch等進行動物實驗表明，鐵缺乏對動物跑的能力的損害與血紅蛋白的水平無關，而是因為鐵缺乏肌肉中氧化代謝受損所至。免疫力和抗感染能力方面，人及動物實驗皆記實缺鐵的一項特點是抗感染能力降低。

　　1、體溫調(diào)節(jié)方面，缺鐵性貧血的另一特點是在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。

　　2、鉛中毒方面，動物和人體實驗證明缺鐵會增加鉛的吸收。轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　3、有的妊娠后果，汗多滸病學研究表明妊娠早期貧血為早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡有關。

　　4、鐵缺乏癥癥狀包括皮膚蒼白，舌部發(fā)痛，疲勞或無力，食欲不?以及惡心。

　　七、鐵的主要食物來源轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。

　　良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果(杏干、葡萄干)，啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麥。

　　一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉、蠶豆、瓜子(南瓜、西葫蘆等種子)

　　微量來源：奶制品、蔬菜各水果

　　此外用鑄鐵鍋煮番茄或其它酸性食物，也可增添鐵質(zhì)，鍋會把有益于健康的鐵深入食物內(nèi)?？此坪芏嗍澄镏泻需F，但中國仍是嚴重缺乏鐵的國家，主要集中在婦女、兒童和老人，每日科學補鐵，必不可少!食物中的鐵有兩種形式：

　　非血紅素鐵。主要以三價鐵與蛋白質(zhì)和有機酸結合成絡合物。這種形式的鐵必須與有機部分分開，并還原成二價鐵后才能被吸收。如果膳食中有較多的植酸或磷酸，將與鐵形成不溶性鐵鹽，而影響被吸收。抗壞血酸、半胱氨酸能將三價鐵還原成二價鐵，有利于鐵的吸收。

　　鐵(Fe)是體內(nèi)血紅蛋白，肌紅蛋白和許多酶的成分。血紅素鐵，主要存在于動物性產(chǎn)品中，比非血紅素鐵吸收好得多，非血紅素鐵在平均飲食中占鐵的85%以上。但是，當它與動物性蛋白質(zhì)和維生素一起攝入時可提高非血紅素鐵的吸收。

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