營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料:膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病

　　一、營(yíng)養(yǎng)的概念

　　1、營(yíng)養(yǎng)的定義：

　　人類(lèi)攝食物滿(mǎn)足自身生理需要的必要生物過(guò)程。

　　2、合理營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)失調(diào)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　“膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝信量”是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。過(guò)高將會(huì)導(dǎo)致高血壓、高血脂、肥胖癥等疾病，過(guò)低將會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良癥，表現(xiàn)為三種類(lèi)型：①水腫性營(yíng)養(yǎng)不良;②干瘦性營(yíng)養(yǎng)不良;③混合性營(yíng)養(yǎng)不良。

　　二、食物結(jié)構(gòu)與平衡膳食

　　1、食物結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

　　2、不同類(lèi)型的膳食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)。

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　　以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，主要出現(xiàn)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，如美國(guó)、西歐、北歐等國(guó)。屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維為主要特點(diǎn)，人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上，能量高達(dá)3300-3500kcal。食物攝入特點(diǎn)是：糧谷類(lèi)食物消費(fèi)量小，人均每年60-75kg;動(dòng)物性食物及食糖消費(fèi)量大，人均每年消費(fèi)肉類(lèi)100kg左右，蛋類(lèi)食糖40-60kg。

　　營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是此類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)國(guó)家人群所面臨的主要健康問(wèn)題。心臟病、腦血管和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國(guó)家。

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　　以上國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)以植物為主，動(dòng)物性食物為輔。其膳食的特點(diǎn)是：谷物食品消費(fèi)量大，年人均為200kg;動(dòng)物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10%—20%，低者不足10%;植物性食物提供的能量占總能量摟90%，該類(lèi)型的膳食能量基本可滿(mǎn)足人體需要，脂肪攝入量均低，來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素?cái)z入不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，人的體質(zhì)軟弱，健康狀況不良，勞動(dòng)生產(chǎn)較低，但從另一個(gè)方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于心病和高指血癥的預(yù)防。

　?、蹌?dòng)物、植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　該類(lèi)型以日本為代表。膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例適當(dāng)，其特點(diǎn)是：谷類(lèi)的消費(fèi)量為年人均94kg;動(dòng)物性食物消費(fèi)費(fèi)量為年人均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到50%，動(dòng)物蛋白占總蛋白的42%;能量和脂肪的攝入量低于動(dòng)物性食物為主的歐美發(fā)達(dá)國(guó)家。每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比例為：碳水比合物57.7%，脂肪26.30%，蛋白質(zhì)16%。

　　該類(lèi)型的膳食能夠滿(mǎn)足人體需要，又不至于過(guò)剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，促進(jìn)健康，此類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)已構(gòu)成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

　?、艿刂泻Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)

　　該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，以意大利、希臘為代表。膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是：①膳食富含有植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類(lèi)、豆類(lèi)、果仁等;②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主;③橄欖油是主要的食用油;④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25%—35%，飽和脂肪所占比例較低，在7%—8%，每天食用少量適量奶酪和酸奶;⑤每周食用少量適量魚(yú)、禽、蛋;⑥以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次;⑦每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品);⑧大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣，此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起西方國(guó)家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進(jìn)自己國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)。

　　⑤我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

　?、俑母镩_(kāi)放之前：

　　碳水化合物，植物纖維攝入量多，但是蛋白質(zhì)不多。

　?、诟母镩_(kāi)放之后：

　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，高蛋白、高脂肪、高能量攝入量多。例如：肯德基、麥當(dāng)勞紛呈涌進(jìn)來(lái)，部分生產(chǎn)食品企業(yè)為了獲得更多的利潤(rùn)，生產(chǎn)大量的休閑食品等等。

　　3、平衡膳食轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

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　　膳食的組成部分之間的平衡，膳食的供給與機(jī)體需要之間的平衡。

　　4、慢性疾病與傳染性疾病的聯(lián)系

　　如果患了慢性疾病，不及時(shí)治療，就轉(zhuǎn)變?yōu)閭魅拘约膊。鸵蔀閺U人，甚至死亡。

　　5、膳食營(yíng)養(yǎng)和慢性疾病的關(guān)系

　　《黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)臟器法時(shí)論》中指出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007年推薦的《中國(guó)居民膳食指南》是我們健康膳食的基礎(chǔ)，否則就會(huì)患慢性疾病。

　　五谷是人類(lèi)的主食，主要含糖類(lèi)和蛋白質(zhì)，是我們熱能的主要來(lái)源。五果泛食水果，富含維生素、無(wú)機(jī)鹽、糖類(lèi)、纖維素、有機(jī)酸等，是營(yíng)養(yǎng)平衡中不可缺少的輔助食品。五畜是動(dòng)物食品，高熱能、高脂肪、高蛋白，大部分為優(yōu)質(zhì)蛋白，是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是平衡飲食中的主要輔助食品。五菜泛指各類(lèi)蔬菜，富含維生素、微量元素、纖維素，是營(yíng)養(yǎng)平衡中不可缺少的基礎(chǔ)食品。

　　三、預(yù)防慢性疾病的建議轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1、合理膳食：

　　多吃蔬菜、水果和適量的蛋白質(zhì)，其中魚(yú)肉是最好的蛋白質(zhì)，攝食清淡少鹽食物，血液內(nèi)易吸收水分的鹽一旦增加，就會(huì)加重心臟和腎臟負(fù)擔(dān)，飯后漫步，以促進(jìn)胃部排空。

　　2、適量運(yùn)動(dòng)：

　　每天適度運(yùn)動(dòng)30分鐘，可使患病幾率減少30%。最好的運(yùn)動(dòng)是走路、騎車(chē)、跳舞、打太極拳、中等速度的爬樓梯也都是適宜的選擇，要循序漸進(jìn)，持之以恒。

　　3、戒煙限酒：

　　煙草會(huì)毒害心血管內(nèi)皮細(xì)胞，導(dǎo)致心肌肥厚，影響心臟的舒張和收縮功能。喝酒適量，少量的葡萄酒對(duì)身體有好處，但大量炊酒可誘發(fā)冠脈痙攣。

　　4、心理平衡：

　　在生活中應(yīng)保持良好的心里狀態(tài)，釋放壓抑或緊張的情緒。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，博大浩瀚，在這里我只能拋磚引玉，關(guān)鍵是自己。以上論述有不妥之處，請(qǐng)各位老師、學(xué)者批評(píng)、指正。

2010年公共營(yíng)養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡(jiǎn)章

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