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公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則(三)

更新時間:2009-10-19 23:27:29 來源:|0 瀏覽0收藏0

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  食物搭配的技巧

  根據體質搭配食物

  根據季節(jié)搭配食物

  根據地區(qū)的不同搭配食物

  根據食物的四性五味搭配食物

  古人治病的原則是“寒者熱之,熱者寒之”

  食物有五味,即指酸、苦、甘、辛、咸。

  學會科學配菜

  首先要編制好食譜,為滿足人體各種營養(yǎng)素的需要,要根據家庭成員每個人的年齡、職業(yè)、勞動、生活及飲食習慣,按照人體補給營養(yǎng)的標準,選擇各種適宜的食物,制訂好食譜,并按早餐、午餐、晚餐各占全日熱量的25%~30%、40%、30%~35%分配食物

  在選配食物時要重視維生素和微量元素的補充,尤其要重視易缺乏和易損失的營養(yǎng)素。

  要考慮季節(jié)的變化,由于季節(jié)的變化引起人體生理和口味的改變,應采取不同配菜菜方法,如春季人體生理作用、新陳代謝活躍,夏季人們食欲普遍下降,秋季人們食欲增強,冬季人體需要產熱量多的特點選配食物。

  要適應人們的飲食習慣,配菜要注意適應長期養(yǎng)成的良好飲食習慣,對不科學不合理的飲食習慣,如偏食、挑食、單食、異食,可以通過食物搭配來改變和糾正。

  近年來,我國隨著食品工業(yè)的發(fā)展,推出了許多“伴侶食物”,這是食物搭配的新名詞,指的是某些食物結合在一起,使兩者的成分產生互補作用或增強作用,這種食品對防病強身、延年益壽大有碑益。

  為了更好地發(fā)揮食物的搭配效應,在配菜時應注意如下原則:

  (1)遵循平衡營養(yǎng)、合理膳食結構的原則,達到總熱量和各種營養(yǎng)素的平衡。

  (2)搭配的食物品種愈多愈好,在以植物性食物為主的基礎上,葷素搭配,最好每天有3~5種食物,達到食品多樣化、合理化。

  (3)搭配的食物種屬愈遠愈好。

  (4)配菜應以每餐為單位,達到食物同時吃,才能收到搭配的效果。如各種氨基酸只有在同時消化時,才能構成蛋白質。

  (5)配菜的選擇,要依據食物的營養(yǎng)成分、食物的性味、適合人們的飲食習慣的原則,合理搭配。

  (6)食物搭配要注意主副食的質量,提高食用價值。

  配菜的方法:

  (1)數(shù)量搭配。在配合數(shù)量上要突出主要食物,以配合食物為輔,使配合食物起到補充、烘托、陪襯、協(xié)調的作用,而且主要食物與輔助食物的比例要恰當,一般為2:1或4:3、3:2等。

  (2)質地搭配。要根據食物的性味、質地做到軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩,更重要的是著眼于營養(yǎng)的配合。

  (3)色澤搭配。不論同色或異色搭配,都要使食物色澤協(xié)調,使人喜愛,增進食欲。

  (4)口味搭配。一般分濃淡相配,淡淡相配和異香相配。淡淡相配要選主、輔食物都是味淡的,能相互襯托,如“蘑菇豆腐”;濃淡相配,主要食物要選味濃厚的,配合食物選味淡的,如“菜心燒肘子”;異香味相配,主要食物要選味道較濃醉香,配合食物選特殊香味的,二味融合,食之別有風味。

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