2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
按照魚類的生活環(huán)境,可以把魚分為海水魚(如鯡魚/鱈魚/狹鱈魚等)和淡水魚(如鯉魚/鮭魚);根據(jù)生活的海水深度,海水魚又可分為深水魚和潛水魚。
按體形分,可以把魚簡(jiǎn)單的分為圓形(如鱈魚/狹鱈魚)或扁形(普鰨/大菱鲆/太平洋鰈魚)兩種。
1、蛋白質(zhì) 魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,平均18%左右。肌纖維細(xì)短,間質(zhì)蛋白少,組織軟而細(xì)嫩,較畜、禽肉更易消化,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。氨基酸組成中,色氨酸含量偏低,存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白,是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。
2、脂肪 魚類含脂肪很少,一般為1%-10%。魚的種類不同脂肪含量差別也較大,魚類脂肪在肌肉組織中含量很少,主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。
魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占80%),熔點(diǎn)低,常溫下為液態(tài),消化吸收率下達(dá)95%。魚類脂肪中含有長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化作用。
魚類的膽固醇含量一般約為100mg/100g,但魚籽含量較高,如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g,蝦籽膽固醇為896mg/100g。
3、礦物質(zhì) 魚類礦物質(zhì)含量占1%~2%,磷的含量占總灰分的40%,此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂、含量豐富。鈣的含量較畜肉高,為鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。
4、維生素 魚類是維生素B2的良好來(lái)源,如黃鱔含維生素B2量為 2.08mg/100g,河蟹為0.28mg/100g,海蟹為0.39mg/100g。海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。一些生魚中含有硫胺素酶,因此在生魚存放或生吃時(shí)可破壞維生素B1,但加熱可破壞此酶。
魚類的維生素B1含量低于肉類,某些魚中所含的硫胺素酶可促使維生素B1降解。魚類的維生素A含量高于肉類,食用魚類可補(bǔ)充相當(dāng)數(shù)量的維生素A。例如,食用100克鯪魚肉可獲得維生素A 125毫克,相當(dāng)于成年男性一日需要量的15%。某些海魚的肝是維生素A、D的極豐富來(lái)源,但過量食用這些魚肝可發(fā)生維生素A、D中毒。魚類中的鐵含量與肉類相當(dāng)或略低,但鈣含量高于肉類。海魚中特別富含碘、硒等微量元素。
在膳食中用魚類替代一部分肉類,既可改善口味,又能改善營(yíng)養(yǎng)平衡,對(duì)身體是十分有益的。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而論,魚類的價(jià)格與其營(yíng)養(yǎng)素含量沒有關(guān)系。例如,廉價(jià)的鰱魚和昂貴的鰻魚的蛋白質(zhì)含量幾乎相同,約為18%。
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