2021年公共營養(yǎng)師基礎知識：化學性污染及其預防

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2021年公共營養(yǎng)師基礎知識：化學性污染及其預防

①農藥污染的途徑，對人體的危害及其預防措施途徑：

(1)直接污染(2)間接污染(3)生物富集作用與食物鏈有機氯農藥對人體危害，急性中毒時，主要表現為神經毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經系統(tǒng)。

有機磷農藥是目前使用最大的一種殺蟲劑，主要引起急性中毒。

人工全成的除蟲菊酯，一般慢性中毒少見，急性中毒多由于誤服或產生性接觸所致。

氨基甲酸酯類，此類農藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽結合生成亞硝胺，有潛在致癌作用。

預防：

(1)發(fā)展高效、低殘、低殘留農藥(2)合理使用農藥(3)加強結農藥的生產經營和管理(4)限制農藥在食品中的殘留量

②有毒金屬污染的途徑，對人體的危害及其預防措施途徑：(1)工業(yè)三廢(2)食品生產加工過程污染(3)農藥和食品添加劑污染(4)某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高預防措施：(1)消除污染原(2)制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許鞭策量標準，加強食品衛(wèi)生質量檢測和監(jiān)督工作(3)嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為污染食品。

③N-亞梢基化合物合成的前體物質影響合成因素，對人體的危害及預防措施，前體物質包括，N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。

影響合成的因素：(1)PH、氫離子濃度對反應影響較大，在酸性環(huán)境中極易反應(2)胺的種類與亞硝基程度(3)微生物危害：對動物具有致癌性是公認的，對人類直接致癌還缺少證據。

預防：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準(2)防止微生物污染及食物霉變(3)阻斷亞硝胺合成(4)施用鉏肥

④多環(huán)芳烴類化合物的理化特性，污染的途徑，對人體的危害及其預防措施常溫下為針狀經晶，淺黃色，性質穩(wěn)定，日光和熒光都可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。

途徑：熏烤食品污染、油墨污染、瀝青污染、石蠟油污染、環(huán)境污染食物危害：能引起胃癌，并可經胎盤使子代發(fā)生腫瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。

預防：(1)減少污染(2)限制食品中B(a)P的含量

⑤雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素，對人體的危害及其預防措施食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質，含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中更易產生。

危害：主要引起突變和致癌預防：(1)改變不良烹調方式和飲食習慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活處理(4)加強監(jiān)測

⑥常用塑料的種類，用途及其衛(wèi)生問題(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包裝、模具、奶瓶(4)三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具(5)聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不飽和取酯樹脂及玻璃鋼制品，衛(wèi)生要求：塑料本身應純度高，禁止使用有可能游歷出有害物質的塑料，樹脂和成型品應符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標準，衛(wèi)生標準的主要指標為溶出試驗。

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