2021年公共營養(yǎng)師基礎知識：碳水化合物

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2021年公共營養(yǎng)師基礎知識：碳水化合物

碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。它不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，而且有些還具有特殊的生理活性。例如：肝臟中的肝素有抗凝血作用;血型中的糖與免疫活性有關。此外，核酸的組成成分中也含有糖類化合物——核糖和脫氧核糖。因此，糖類化合物對醫(yī)學來說，具有更重要的意義。

組成情況 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是地球上最豐富的有機物，化學中稱為糖類。含碳水化合物較多的食物一般價格比較便宜;而且，碳水化合物在體內(nèi)氧化速度較快，能夠及時供給能量以滿足機體需要，所以，碳水化合物是大部分人攝取能量最經(jīng)濟和最主要的來源。它們也是機體的重要組成部分，與機體某些營養(yǎng)素的正常代謝關系密切，具有重要的生理功能。

發(fā)現(xiàn)歷史

在人們知道碳水化合物的化學性質(zhì)及其組成以前，碳水化合物已經(jīng)得到很好的作用，如今含碳水化合物豐富的植物作為食物，利用其制成發(fā)酵飲料，作為動物的飼料等。一直到18世紀一名德國學者從甜菜中分離出純糖和從葡萄中分離出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速發(fā)展。1812年，俄羅斯化學家報告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加熱可水解為葡萄糖。1884年，另一科學家指出，碳水化合物含有一定比例的c、h、o三種元素，其中h和o的比例恰好與水相同為2：1，好像碳和水的化合物，故稱此類化合物為碳水化合物，這一名稱，一直沿用至今。

一般作用

碳水化合物是生命細胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細胞活動的重要功能。機體中碳水化合物的存在形式主要有三種，葡萄糖、糖原和含糖的復合物，碳水化合物的生理功能與其攝入食物的碳水化合物種類和在機體內(nèi)存在的形式有關。1.膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟和最主要的來源;2.碳水化合物是構(gòu)成機體組織的重要物質(zhì)，并參與細胞的組成和多種活動;此外還有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮、解毒和增強腸道功能的作用。

正常需要 根據(jù)目前中國膳食碳水化合物的實際攝入量和世界衛(wèi)生組織。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的建議，與2000年重新修訂了我國健康人群的碳水化合物供給量為總能量攝入的55%-65%。同時對碳水化合物的來源也作了要求，即應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物;限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝入營養(yǎng)素/能量密度高的食物，以保障人體能量和營養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預防齲齒的需要。

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