2019年安全工程師《案例分析》考點(diǎn):風(fēng)險(xiǎn)分析的概念和基本內(nèi)容

風(fēng)險(xiǎn)分析包括三個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)情況交流。

1.定義

根據(jù)CAC工作程序手冊(cè)(1997年，第10版)，與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)的定義如下，需要說(shuō)明的是，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)正在發(fā)展中的理論體系，因此有關(guān)術(shù)語(yǔ)及其定義也在不斷地修改和完善。

危害(hazard)：食品中可能導(dǎo)致一種健康不良效果的生物、化學(xué)、或者物理因素或狀態(tài)。

風(fēng)險(xiǎn)(risk)：一種健康不良效果的可能性以及這種效果嚴(yán)重程度的函數(shù)，這種效果是由食品中的一種危害所引起的。

風(fēng)險(xiǎn)分析(risk analysis)：包含三個(gè)部分的一個(gè)過(guò)程，即：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(risk assessment)：一個(gè)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過(guò)程：(ⅰ)危害識(shí)別，(ⅱ)危害描述，(ⅲ)暴露評(píng)估，以及(ⅳ)風(fēng)險(xiǎn)描述。

危害識(shí)別(hazard identification)：識(shí)別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。

危害描述(hazard characterization)：對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。對(duì)化學(xué)因素應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估。對(duì)生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時(shí)，應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估。

劑量-反應(yīng)評(píng)估(dose-response assessment)：確定某種化學(xué)、生物或物理因素的暴露水平(劑量)與相應(yīng)的健康不良效果的嚴(yán)重程度和/或發(fā)生頻度(反應(yīng))之間的關(guān)系。

暴露評(píng)估(exposure assessment)：對(duì)于通過(guò)食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。

風(fēng)險(xiǎn)描述(risk characterization)：根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和/或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。

風(fēng)險(xiǎn)管理(risk management)：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇、包括規(guī)章管理措施的過(guò)程。

風(fēng)險(xiǎn)情況交流(risk communication)：在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。

2.基本內(nèi)容

(1)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識(shí)別，危害描述，暴露評(píng)估，以及風(fēng)險(xiǎn)描述。危害識(shí)別采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。相對(duì)于微生物危害而言，這一方法更適用于化學(xué)危害，這主要是因?yàn)榭紤]許多混淆因素比較困難。因此，對(duì)微生物危害來(lái)說(shuō)，這一方法仍停留在概念應(yīng)用階段。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問(wèn)題。它要求對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且選擇模型根據(jù)信息作出推論。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中的不確定度來(lái)自資料和選擇模型兩個(gè)方面，前者源于可獲得資料的有限性以及流行病學(xué)和毒理學(xué)研究實(shí)際資料的評(píng)價(jià)和解釋;后者是當(dāng)試圖采用某一特定條件下發(fā)生的具體事件的資料來(lái)估計(jì)或預(yù)測(cè)另外一種條件下類似事件的發(fā)生時(shí)產(chǎn)生的。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的毒理學(xué)試驗(yàn)應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程，并且具備有關(guān)權(quán)威組織認(rèn)可的最少數(shù)據(jù)量。有時(shí)，為了克服知識(shí)和資料的不足，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中可以使用合理的假設(shè)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，對(duì)于化學(xué)因素(包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素)而言，危害識(shí)別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性(即產(chǎn)生的不良效果)，在可能時(shí)對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。由于資料往往不足，因此最好采用所謂的“證據(jù)力”(weight-of-evidence)方法。這種方法要求對(duì)從適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)庫(kù)、同行評(píng)審的文獻(xiàn)以及可獲得的其它來(lái)源(如企業(yè)界)未發(fā)表的研究中得到的科學(xué)信息進(jìn)行充分的評(píng)議。通常按照下列順序?qū)Σ煌难芯拷o予不同的重視：流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。陽(yáng)性的流行病資料以及臨床資料對(duì)于危害的識(shí)別十分有用，但是由于流行病學(xué)研究的費(fèi)用較高，對(duì)于大多數(shù)危害的研究而言提供的數(shù)據(jù)有限，因此實(shí)際工作中，危害識(shí)別一般采用動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料作為依據(jù)。動(dòng)物試驗(yàn)包括急性和慢性毒性試驗(yàn)，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序，同時(shí)必須實(shí)施良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范(GLP)和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證/質(zhì)量控制(QA/QC)程序。最少數(shù)據(jù)量應(yīng)當(dāng)包含規(guī)定的品系數(shù)量、兩種性別、適當(dāng)?shù)膭┝窟x擇、暴露途徑和足夠的樣本量。動(dòng)物試驗(yàn)的主要目的在于確定無(wú)可見(jiàn)作用劑量水平(NOEL)、無(wú)可見(jiàn)不良作用劑量水平(NOAEL)或者臨界劑量。通過(guò)體外試驗(yàn)可以增加對(duì)危害作用機(jī)制的了解。通過(guò)定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系研究，對(duì)于同一類化學(xué)物質(zhì)(如多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英)，可以根據(jù)一種或多種化合物已知的毒理學(xué)資料，采用毒物當(dāng)量的方法來(lái)預(yù)測(cè)其它化合物的危害。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量(ADI值)(嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留，為制定ADI值;對(duì)于污染物，為制定暫定每周耐受攝入量(PTWI值，針對(duì)蓄積性污染物如鉛、鎘、汞)或暫定每日耐受攝入量(PTDI值，針對(duì)非蓄積性污染物如砷);對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量(RDI值)。目前，國(guó)際上由JECFA制定食品添加劑和獸藥殘留的ADI值以及污染物的PTWI/PTDI值，由JMPR制定農(nóng)藥殘留的ADI值)。由于食品中所研究的化學(xué)物質(zhì)的實(shí)際含量很低，而一般毒理學(xué)試驗(yàn)的劑量又必須很高，因此在進(jìn)行危害描述時(shí)，就需要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)論對(duì)人類的影響進(jìn)行估計(jì)。為了與人體的攝入水平相比，需要把動(dòng)物試驗(yàn)的數(shù)據(jù)外推到低得多的劑量，這種劑量-反應(yīng)關(guān)系的外推存在質(zhì)和量?jī)煞矫娴牟淮_定性;此外，劑量的種屬間度量系數(shù)也是目前爭(zhēng)論很大的問(wèn)題。致癌物可分為遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性致癌物，前者能夠直接或者間接引起靶細(xì)胞的遺傳改變，其主要作用靶是遺傳物質(zhì)，后者作用于非遺傳位點(diǎn)，可能導(dǎo)致細(xì)胞增殖和/或靶位點(diǎn)的持續(xù)性的功能亢進(jìn)/衰竭。某些非遺傳毒性致癌物(稱為嚙齒類動(dòng)物特異性致癌物)在劑量大小不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的效果(致癌或不致癌)，相反，遺傳毒性致癌物沒(méi)有這種作用。因此，從原則上講，非遺傳毒性致癌物可以采用閾值方法如NOEL-安全系數(shù)法進(jìn)行管理，最重要的就是要根據(jù)NOEL或者NOAEL值除以安全系數(shù)得出ADI值。目前，安全系數(shù)一般選為100，用以估計(jì)試驗(yàn)動(dòng)物與人體、以及人群不同個(gè)體之間的差異。遺傳毒性致癌物應(yīng)當(dāng)采用非閾值法進(jìn)行管理，一是禁止該種化學(xué)物質(zhì)的商業(yè)性使用，二是制定一個(gè)極低的可忽略不計(jì)的、對(duì)健康影響甚微或者社會(huì)可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平。后者需要對(duì)致癌物進(jìn)行定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

暴露評(píng)估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。通過(guò)計(jì)算，可以得到人體對(duì)于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。進(jìn)行暴露評(píng)估需要有有關(guān)食品的消費(fèi)量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，一般可以采用總膳食研究、個(gè)別食品的選擇性研究和雙份飯研究進(jìn)行。因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國(guó)家食品污染監(jiān)測(cè)計(jì)劃是準(zhǔn)確進(jìn)行暴露評(píng)估的基礎(chǔ)。

風(fēng)險(xiǎn)描述是就暴露對(duì)人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，對(duì)于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，就是比較暴露和ADI值(或者其它測(cè)量值)，暴露小于ADI值時(shí)，健康不良效果的可能性理論上為零;對(duì)于無(wú)閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險(xiǎn)是暴露和效力的綜合結(jié)果。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)描述需要說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中每一步所涉及的不確定性。將動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果外推到人可能產(chǎn)生兩種類型的不確定性：(ⅰ)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果外推到人時(shí)的不確定性。例如，喂養(yǎng)丁基羥基茴香醚(BHA)的大鼠發(fā)生前胃腫瘤和甜味素引發(fā)小鼠神經(jīng)毒性作用可能并不適用于人。(ⅱ)人體對(duì)某種化學(xué)物質(zhì)的特異易感性未必能在試驗(yàn)動(dòng)物上發(fā)現(xiàn)。例如人對(duì)谷氨酸鹽的過(guò)敏反應(yīng)。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過(guò)老師判斷和進(jìn)行額外的試驗(yàn)(特別是人體試驗(yàn))加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。

與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)、原生動(dòng)物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性細(xì)菌。就生物因素而言，由于目前尚未有一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，因此一般認(rèn)為，食品中的生物危害應(yīng)該完全消除或者降低到一個(gè)可接受的水平，CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。然而，確定哪些潛在危害是必須控制的，這需要包括以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的危害評(píng)估。這種危害評(píng)估將找出一系列顯著性危害，并應(yīng)當(dāng)在HACCP計(jì)劃中得到反映。

目前，對(duì)于生物性危害進(jìn)行定量評(píng)估是非常困難的，以細(xì)菌性危害為例：(ⅰ)危害識(shí)別的主要困難在于，調(diào)查爆發(fā)事件所需的經(jīng)費(fèi)和調(diào)查的困難，缺乏可靠或完整的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，以及無(wú)法分離和鑒定新的病原體。(ⅱ)在危害描述步驟中，進(jìn)行劑量-反應(yīng)關(guān)系研究的主要困難包括：宿主對(duì)病原菌的易感性有高度差異;病原菌侵襲力的變化范圍大;病原菌菌株間的毒力差別大;病原菌的致病力易受因頻繁突變產(chǎn)生的遺傳變異的影響;食品或人體消化系統(tǒng)的其它細(xì)菌的拮抗作用可能影響致病力;食品本身會(huì)改變細(xì)菌的感染力和/或影響宿主。(ⅲ)在暴露評(píng)估步驟中，與化學(xué)因素不同，食品中的細(xì)菌性病原體會(huì)發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，這主要受到下列因素的影響：細(xì)菌性病原體的生態(tài)學(xué);食品的加工、包裝和貯存;制備過(guò)程如烹調(diào)可能使細(xì)菌滅活;消費(fèi)者的文化因素。(ⅳ)對(duì)于食源性細(xì)菌病原體來(lái)說(shuō)，采用定性方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)描述可能是目前唯一的選擇。定性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估取決于：特定的食品品種、細(xì)菌性病原體的生態(tài)學(xué)知識(shí)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、以及老師對(duì)與食品生產(chǎn)、加工、貯存和制備等方式有關(guān)的危害的判斷。

(2)風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過(guò)使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估的程序包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)(包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn))、以及最終的管理決定。監(jiān)控和審查指的是對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評(píng)估進(jìn)行審查。

為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人體健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時(shí)，可適當(dāng)考慮其它因素(如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等)，可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效性以及對(duì)暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

重要的是，所有可能受到風(fēng)險(xiǎn)管理決定影響的有關(guān)團(tuán)體都應(yīng)當(dāng)有機(jī)會(huì)參與風(fēng)險(xiǎn)管理的過(guò)程。他們可能包括(但不應(yīng)僅限于)消費(fèi)者組織、食品工業(yè)和貿(mào)易的代表、教育和研究機(jī)構(gòu)、以及管理機(jī)構(gòu)。他們可以以各種形式進(jìn)行協(xié)商，包括參加公共會(huì)議、在公開(kāi)文件中發(fā)表評(píng)論等。在風(fēng)險(xiǎn)管理政策制定過(guò)程的每個(gè)階段，包括評(píng)價(jià)和審查中，都應(yīng)當(dāng)吸收有關(guān)團(tuán)體參加。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的一般原則包括：

(ⅰ)風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)采用一個(gè)具有結(jié)構(gòu)化的方法，它包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。在某些情況下，并不是所有這些方面都必須包括在風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)當(dāng)中。

(ⅱ)在風(fēng)險(xiǎn)管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護(hù)人體健康。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對(duì)人體健康的考慮決定，同時(shí)應(yīng)避免風(fēng)險(xiǎn)水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險(xiǎn)管理情況下，尤其是決定將采取的措施時(shí)，應(yīng)適當(dāng)考慮其它因素(如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會(huì)習(xí)俗)。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當(dāng)保持清楚和明確。

(ⅲ)風(fēng)險(xiǎn)管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)包含風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程(包括決策)所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對(duì)所有有關(guān)團(tuán)體是透明的。

(ⅳ)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個(gè)特殊的組成部分包括在風(fēng)險(xiǎn)管理中。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步。

(ⅴ)風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)通過(guò)保持風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二者功能的分離，確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的利益沖突。但是應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)循環(huán)反復(fù)的過(guò)程，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。

(ⅵ)風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險(xiǎn)管理人員，以便他們?cè)跊Q策時(shí)能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)很不確定，風(fēng)險(xiǎn)管理決策將更加保守。

(ⅶ)在風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的所有方面，都應(yīng)當(dāng)包括與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行清楚的相互交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的一個(gè)組成部分。風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對(duì)有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理至關(guān)重要的信息和意見(jiàn)并入決策的過(guò)程。

(ⅷ)風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評(píng)價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過(guò)程。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對(duì)決定進(jìn)行定期評(píng)價(jià)。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其它活動(dòng)可能是必須的。

目前，國(guó)際上公認(rèn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策包括：(ⅰ)依賴動(dòng)物模型確立潛在的人體效應(yīng);(ⅱ)采用體重進(jìn)行種間比較;(ⅲ)假設(shè)動(dòng)物和人的吸收大致相同;(ⅳ)采用100倍的安全系數(shù)來(lái)調(diào)整種間和種內(nèi)可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在;(ⅴ)對(duì)發(fā)現(xiàn)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥，不制定ADI值。對(duì)這些物質(zhì)，不進(jìn)行定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。實(shí)際上，對(duì)具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留還沒(méi)有認(rèn)可的可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平;(ⅵ)允許污染物達(dá)到“盡可能低的”水平;(ⅶ)在等待提交要求的資料期間，對(duì)食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒(méi)有將這一政策用于農(nóng)藥殘留ADI值的制定。

(3)風(fēng)險(xiǎn)情況交流

風(fēng)險(xiǎn)情況交流的目的在于：(ⅰ)通過(guò)所有的參與者,在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中提高對(duì)所研究的特定問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解;(ⅱ)在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度;(ⅲ)為理解建議的或執(zhí)行中的風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ);(ⅳ)改善風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中的整體效果和效率;(ⅴ)制定和實(shí)施作為風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的有效的信息和教育計(jì)劃;(ⅵ)培養(yǎng)公眾對(duì)于食品供應(yīng)安全性的信任和信心;(ⅶ)加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重;(ⅷ)在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過(guò)程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與;(ⅸ)就有關(guān)團(tuán)體對(duì)于與食品及相關(guān)問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí)、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。

風(fēng)險(xiǎn)情況的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織和人員：國(guó)際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及大眾傳播媒介(媒體)。

進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要素包括：風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)(包括危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)，危害暴露的可能性，暴露的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群)、利益的性質(zhì)(包括與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性(包括評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對(duì)假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定的估計(jì)變化的效果)、以及風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇(包括控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來(lái)源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn))。

風(fēng)險(xiǎn)情況交流的原則包括了解聽(tīng)眾和觀眾、科學(xué)老師的參與、建立交流的專門技能、成為信息的可靠來(lái)源、分擔(dān)責(zé)任、區(qū)分科學(xué)與價(jià)值判斷、保證透明度、以及全面認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)。

為了確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能夠?qū)⑹吃葱燥L(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，在風(fēng)險(xiǎn)分析的全部過(guò)程中，相互交流都起著十分重要的作用。許多步驟是在風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員之間進(jìn)行的內(nèi)部的反復(fù)交流。其中兩個(gè)關(guān)鍵步驟，即危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)管理方案選擇，需要在所有有關(guān)方面進(jìn)行交流，以改善決策的透明度，提高對(duì)各種產(chǎn)生結(jié)果的可能的接受能力。

目前，進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流還存在以下三方面的障礙：(ⅰ)在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中，企業(yè)由于商業(yè)等方面的原因、政府機(jī)構(gòu)由于某些原因，不愿意交流他們各自掌握的風(fēng)險(xiǎn)情況，造成信息獲取方面的障礙;另外，消費(fèi)者組織和發(fā)展中國(guó)家在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中的參與程度不夠。(ⅱ)由于經(jīng)費(fèi)缺乏，目前CAC對(duì)許多問(wèn)題無(wú)法進(jìn)行充分的討論，工作的透明度和效率有所降低，另外，在制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，考慮所謂非科學(xué)的“合理因素”造成了風(fēng)險(xiǎn)情況交流中的障礙;(ⅲ)由于公眾對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的理解、感受性的不同以及對(duì)科學(xué)過(guò)程缺乏了解，加之信息來(lái)源的可信度不同和新聞報(bào)道的某些特點(diǎn)，以及社會(huì)特征(包括語(yǔ)言、文化、宗教等因素)的不同，造成進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)情況交流時(shí)的障礙。因此，為了進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流，有必要建立一個(gè)系統(tǒng)化的方法，包括搜集背景和其它必要的信息、準(zhǔn)備和匯編有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的通知、進(jìn)行傳播發(fā)布、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的效果進(jìn)行審查和評(píng)價(jià)。另外，對(duì)于不同類型的食品風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)采取不同的風(fēng)險(xiǎn)情況交流方式。

需要指出的是，在進(jìn)行一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際項(xiàng)目時(shí)，并非風(fēng)險(xiǎn)分析三個(gè)部分的所有具體步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是完整的。

在目前的國(guó)際食品貿(mào)易中，SPS協(xié)定是保證食品安全的基礎(chǔ)?；赟PS協(xié)定的所有措施必須以科學(xué)性為基礎(chǔ)，同時(shí)保持一致化和透明度。所謂科學(xué)性，就是要以風(fēng)險(xiǎn)分析的原理研究所關(guān)心的問(wèn)題。由此可以看出，風(fēng)險(xiǎn)分析在WTO工作中的作用至關(guān)重要。它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)。另外，風(fēng)險(xiǎn)分析體系的建立，也為各國(guó)在食品安全領(lǐng)域建立合理的貿(mào)易壁壘提供了一個(gè)具體的操作模式。按照目前的發(fā)展趨勢(shì)，風(fēng)險(xiǎn)分析很可能成為將來(lái)制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時(shí)還將指導(dǎo)設(shè)計(jì)進(jìn)出口檢驗(yàn)體系，食品放行或退貨標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控和調(diào)查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據(jù)食品危害類別全面分配食品安全管理資源等。