公共營養(yǎng)知識：排酸肉真的抗癌嗎
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“快來看，都來選。剛剛送到的排酸肉――保健肉!價(jià)格公道、味道好，老人吃了能嚼動、孩兒吃了長智力、吃了這肉能保健、常吃這肉能抗癌。有“排酸豬肉”、“排酸牛肉”多種選擇”。就這樣一塊“排酸肉”就在叫賣者的口中被宣傳的神乎其神，還冠以保健肉、有抗癌功效。要按此話來推測，肉聯(lián)廠會有全面接管醫(yī)院的可能!雖“排酸肉”比其他方式的肉有著獨(dú)特的優(yōu)勢，但過分宣傳，人為夸大了“排酸肉”的功效。
1.打碎“排酸肉”保健、抗癌的金子招牌。
動物屠宰后都要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段?，F(xiàn)在，市場見到有：排酸肉(冷卻肉)、普通鮮肉(熱鮮肉)、冷凍肉。例如：在家里做排骨的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，有時(shí)做的好吃，有時(shí)做的不好吃，但方法都是一樣的。這是和用的肉有關(guān)系，排酸肉和普通鮮肉，烹調(diào)后就會有許多不同。排酸對肉的質(zhì)感有多大的影響?我們來對它們進(jìn)行一下比較。
“排酸肉”嚴(yán)格的講，應(yīng)該叫冷卻肉。它是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程并排酸。使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃~4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠抑制肉中大多數(shù)微生物的生長繁殖，并分解一部分蛋白質(zhì)為氨基酸、含氮物質(zhì)。這樣就便于烹調(diào)的肉口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高。
“普通鮮肉” 一直是我們餐桌的主角。牲畜在屠宰加工后不經(jīng)任何降溫處理，從屠宰到上市時(shí)間僅10個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)樯眢w循環(huán)停止，屠宰后的肉從柔軟到進(jìn)入僵直期就幾小時(shí)。肉會逐漸變得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。烹調(diào)時(shí)間要長于“排酸肉”，有時(shí)還會出現(xiàn)肉類較腥等問題。
冷凍肉是指宰殺后的牲畜肉，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉細(xì)菌較少，吃著比較安全，保存時(shí)間較長!但在食用前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。
商家紛紛推出聲稱具排酸特點(diǎn)，營養(yǎng)易吸收、口感、味道好的肉類。而且還大打“抗癌”“保健”牌。三種肉對比來看!無論是營養(yǎng)價(jià)值、食物安全性還是烹調(diào)后的質(zhì)感、口味，“排酸肉”與其他倆類肉相比都有著一定的優(yōu)勢。但“排酸”只是一種工藝，只是口味好、營養(yǎng)易吸收，但沒有“抗癌”“保健”的神奇功能 。打著“抗癌、保健”的金子招牌，就實(shí)屬夸大宣傳了，更多的為了賺取人們“眼球”擴(kuò)大銷售。
2.如何選購、儲存“排酸肉”
“排酸肉”因?yàn)楣に嚭酮?dú)特營養(yǎng)價(jià)值的因素，銷售價(jià)格要比另兩類的肉價(jià)格高出20%―30%，因此會有“濫竽充數(shù)”的現(xiàn)象。我教大家如何購買到真正地“排酸肉”!
從色澤：非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤，排酸肉的肉色為稍淡的鮮紅色。
味道：非排酸肉有腥味，排酸肉沒有。質(zhì)感：“排酸肉”有彈性，而非排酸肉彈性稍差。非排酸肉烹調(diào)后的口感稍柴，排酸肉烹調(diào)的菜較滑嫩可口。
環(huán)境：銷售排酸肉環(huán)境也要干凈，并且可以保持相對的低溫冷藏，避免銷售環(huán)節(jié)造成的肉質(zhì)污染。
排酸肉相對易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用相對好點(diǎn)，所以排酸肉最好當(dāng)天購買當(dāng)天烹調(diào)。如需要可放入保險(xiǎn)盒，冷藏1―2天。但是不可冷凍，如果扔進(jìn)凍箱，就變成了凍肉，吃的時(shí)候品質(zhì)顯然要大打折扣。
3.三種肉的選擇。
營養(yǎng)物質(zhì)易于人體消化吸收是“排酸肉”的優(yōu)勢，但價(jià)格價(jià)高并且保鮮的溫度和時(shí)間有一定的要求!有條件可以多選擇“排酸肉”，但每次的購買量要控制在1―2天食用，?在冰箱冷藏。這樣可以有效的降低因溫度和保存時(shí)間過長對肉內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的損失。如果需求量較大或需要長時(shí)間保存，建議大家選購另外兩種肉類。
小提示：清蒸的魚類
魚類宰殺后也會經(jīng)歷僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。在成熟階段，魚的蛋白質(zhì)更利于人體消化吸收。所以，剛宰殺的魚類馬上做烹調(diào)，未必是合理的選擇。如果在自家烹調(diào)，宰殺后的魚可以放入冰箱保鮮，自行進(jìn)行低溫成熟階段。這樣再烹調(diào)的魚口感、味道和營養(yǎng)價(jià)值更好!
“排酸肉”是肉品的加工工藝的一類。有著“營養(yǎng)物質(zhì)易消化、口感好、味道好”等特點(diǎn)。但現(xiàn)在有很多如：“排毒、保健、抗癌”等夸大的宣傳。希望僅此為大家認(rèn)清“排酸肉”的好處，但也不過分聽信沒有依據(jù)的宣傳!從而做到理性選擇，健康飲食!
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