營(yíng)養(yǎng)師調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值模擬試題
1 調(diào)味品分類(lèi):發(fā)酵調(diào)味品;醬腌菜類(lèi);香辛料類(lèi);復(fù)合調(diào)味品類(lèi);其他調(diào)味品;各種食品添加劑。
2 醬油和醬類(lèi)的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:其營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量與其原料有很大的關(guān)系;以大豆為原料制作的將蛋白質(zhì)含量較高,以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)19%左右;醬油中含有一定量的維生素B族。
3 醋類(lèi)的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:含有較為豐富的鈣和鐵。
4 油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:是甘油和不同脂肪酸組成的酯;植物油含不飽和脂肪酸多,動(dòng)物油含飽和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上,還含有豐富的維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微量元素,動(dòng)物油脂肪含量在提煉前后不同,所含維生素E也不如植物油,但含有少量的維生素A,其他和植物油相似。
5 油脂的合理利用:植物油在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%,植物油不易長(zhǎng)期儲(chǔ)存
6 酒的分類(lèi):按釀造方法、酒度、原料來(lái)源、總糖含量、香型、色澤、曲種分類(lèi)。
7 酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分:糖是發(fā)酵酒類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分;蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素;有機(jī)酸、酒中的酯類(lèi)、醇、醛和酮、酚類(lèi)化合物。
8 酒類(lèi)的嫌忌成分和毒副作用:甲醇具有明顯的麻醉作用;甲醛對(duì)粘膜有強(qiáng)烈刺激性;雜醇油能抑制神經(jīng)中樞。
9 茶葉的分類(lèi):綠茶類(lèi)、紅茶類(lèi)、烏龍茶類(lèi)、黑茶類(lèi)、黃茶類(lèi)、白茶類(lèi)、再加工茶。
10 茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分:營(yíng)養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì);非營(yíng)養(yǎng)成分:多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。
11 茶葉的保健作用:預(yù)防腫瘤;預(yù)防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗過(guò)敏,其他作用。
12 茶葉的合理利用:易失眠的人不宜飲濃茶,泡茶的水溫和水量要注意
13 糖果的主要成分:甜味劑、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。
14 巧克力的主要成分:能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維、礦物質(zhì)及維生素、可可堿、咖啡因。
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