浙江省2011年4月自學考試食品化學試題

　　浙江省2011年4月高等教育自學考試

　　食品化學試題

　　課程代碼：02514

　　一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　1.淡水魚腥臭味的主體化合物是( )

　　A.硫化氫 B.甲酸轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　C.氧化三甲胺 D.δ-氨基戊醛

　　2.關(guān)于淀粉糊化，下列哪項描述是正確的?( )

　　A.淀粉糊化后更有利于消化 B.糊化后的淀粉為β-淀粉

　　C.不同來源淀粉糊化溫度一樣 D.糊化后淀粉分子之間的氫鍵數(shù)增加

　　3.下列哪種維生素缺乏會引起口角炎?( )

　　A.維生素A B.維生素B2

　　C.維生素B12 D.維生素D

　　4.豬肉的鮮味主要由下列哪種物質(zhì)提供?( )

　　A.次黃嘌呤 B.琥珀酸鈉

　　C.5′-鳥苷酸 D.谷氨酸鈉

　　5.在食品工業(yè)中，下列哪個酶常常用于肉的嫩化和啤酒的澄清?( )

　　A.淀粉酶 B.木瓜蛋白酶

　　C.胰蛋白酶 D.脂肪酶

　　6.下列哪個屬于食品中應(yīng)用的合成色素?( )

　　A.辣椒紅 B.紅曲色素

　　C.檸檬黃 D.姜黃色素

　　7.以下哪種糖屬于還原性雙糖?( )

　　A.蔗糖 B.乳糖

　　C.果糖 D.棉籽糖

　　8.下列哪類物質(zhì)使得紅葡萄酒具有苦澀味?( )

　　A.多烯類物質(zhì) B.多酚類物質(zhì)

　　C.纖維素 D.有機酸

　　9.下列哪個酶既能水解淀粉的α-1，4-糖苷鍵，又能水解α-1，6-糖苷鍵?( )

　　A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶

　　C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶

　　10.下列哪種食品是堿性食品?( )

　　A.魚肉 B.雞蛋

　　C.大米 D.大豆

　　二、判斷題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。

　　1.食品中的結(jié)合水能作為溶劑，但不能為微生物所利用。( )

　　2.水與食品成分中的-OH、-CONH-等離子結(jié)合形成單分子層結(jié)合水。( )

　　3.在標準條件下，果膠凝膠的強度與果膠酯化程度成正比。( )

　　4.淀粉老化就是糊化的逆過程，老化后的淀粉與生淀粉的晶化程度一樣。( )

　　5.油脂的熔點越高，越難以為人體消化。( )

　　6.水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的苦味與其中的疏水性小肽和疏水性氨基酸有關(guān)。( )

　　7.維生素參加機體的代謝作用，為生物體提供能量。( )

　　8.一般說來，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都成S形。( )

　　9.肌苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強。( )

　　10.化學物質(zhì)純正咸味的產(chǎn)生與解離的陽離子有關(guān)，而與陰離子無關(guān)。( )

　　11.脂類的氧化對食品的風味總是不利的。( )

　　12.類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)單元是異戊二烯，顏色是由其中的共軛雙鍵系統(tǒng)引起。( )

　　13.油脂的過氧化值越高，表明其氧化變質(zhì)越嚴重。( )

　　14.一種物質(zhì)的風味閾值越小，其味敏感性越強。( )

　　15.同一種微生物在不同溶質(zhì)的溶液中生長所需的水分活度相同。( )

　　16.糯米類食品不易發(fā)生老化，原因在于其淀粉主要為支鏈淀粉。( )

　　17.花青素的顏色容易受pH值的影響。( )

　　18.中國白酒的香型由酒中乙醇的含量決定。( )

　　19.甜蜜素的相對甜度比糖精要高。( )

　　20.Zn在動物性食品中的生物有效性優(yōu)于植物性食品。( )

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　1.纖維素分子是由許多_______通過_______鍵連接的不含支鏈的直鏈多糖。

　　2.使互不相溶的兩種液體的一種呈微滴狀分散于另一種液體中的作用稱為_______作用，其中量多的液體為_______相。

　　3.食品中蛋白質(zhì)含量的測定常用_______法，調(diào)味品醬油的質(zhì)量常常根據(jù)其中的_______含量多少來評定。

　　4.呈味物質(zhì)的種類、濃度、食物的_______以及呈味物質(zhì)的_______是影響味覺的主要因素。

　　5.油脂長時間加熱后粘度_______，發(fā)煙點_______。

　　6.Shallenberger認為甜味物質(zhì)和味感受器中的一對_______供體和受體，兩者之間通過一雙_______鍵結(jié)合，產(chǎn)生甜味感覺。

　　7.在食品加工貯藏中，要防止酶促褐變，主要從_______和_______兩方面著手。

　　8.食品中的還原糖與含氨基化合物經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)為_______。在沒有含氨基化合物存在的情況下，將糖加熱到100℃以上，生成黑褐色的物質(zhì)，這種作用叫_______。

　　9.在生理學上，有酸、甜、_______和_______這四種基本味。

　　10.在食品中，結(jié)合水的沸點比自由水要_______，而冰點比自由水要_______。

　　四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　1.蛋白質(zhì)的凝膠化作用

　　2.水分活度

　　3.酸性食品與堿性食品

　　4.碳水化合物

　　5.脂溶性維生素

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　1.簡述蛋白質(zhì)變性作用的概念，并舉2例說明其在食品加工中的應(yīng)用。

　　2.說明水果中果膠物質(zhì)的三種存在形式以及果膠在食品中的主要用途。

　　3.含油脂食品貯藏不當易產(chǎn)生哈喇味，為什么?如何防止?

　　4.什么叫固定化酶?優(yōu)點如何?

　　5.食品香氣形成的途徑有哪幾類?并舉2例說明。

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