全國(guó)2011年4月自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題
全國(guó)2011年4月高等教育自學(xué)考試
宴會(huì)設(shè)計(jì)試題
課程代碼:00990
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題,每小題1分,共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1、按照中式宴席菜點(diǎn)上席順序,最后上席的菜肴是( )
A、冷菜 B、酒菜轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
C、飯菜 D、湯菜
2、當(dāng)代宴席花臺(tái)的鼻祖出現(xiàn)在( )
A、唐代 B、宋代
C、元代 D、明代
3、先秦時(shí)期,由牛、羊、豬三牲組成最隆重的祭品被稱為( )
A、“太牢” B、“大牢”
C、“小牢” D、“少牢”
4、“食不厭精,膾不厭細(xì)”的飲食理論的提出者是( )
A、老子 B、孔子
C、孟子 D、孫子
5、衡量宴會(huì)部服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)志是( )
A、宴會(huì)活動(dòng)的多寡 B、宴會(huì)廳房是否經(jīng)常改變
C、宴會(huì)部回頭客的多少 D、宴會(huì)部員工的多少
6、宴會(huì)銷售人員配備可按照餐位數(shù)來(lái)定,餐位數(shù)與銷售人員的配備比例是( )
A、10~50:1 B、100~150:1
C、200~250:1 D、300~350:1
7、確定宴會(huì)主題,首先要了解的內(nèi)容是( )
A、客人的喜忌愛(ài)好 B、客人的辦宴目的
C、酒店的承辦條件 D、原料的供應(yīng)狀況
8、宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)首先需要考慮的因素是( )
A、原料的配備 B、場(chǎng)地的大小
C、客人的需求 D、廚師的意圖
9、有效使用率最高的宴會(huì)廳房形是( )
A、多邊形 B、長(zhǎng)方形
C、正方形 D、正圓形
10、以綠色為主色調(diào)的宴會(huì)廳,其體現(xiàn)的氣氛是( )
A、嬌艷 B、清爽
C、青春 D、質(zhì)樸
11、為表現(xiàn)餐臺(tái)的沉穩(wěn)與牢固,臺(tái)裙的色彩應(yīng)該比臺(tái)布的色彩( )
A、淺 B、深
C、亮 D、淡
12、為美化宴席臺(tái)面,餐巾的顏色與臺(tái)布的顏色應(yīng)( )
A、相同 B、相近
C、相似 D、相異
13、西餐宴會(huì)上菜服務(wù)應(yīng)在客人的( )
A、右側(cè) B、左側(cè)
C、前面 D、后面
14、宴會(huì)前舉辦的雞尾酒會(huì)時(shí)間應(yīng)控制在( )
A、30~45分鐘 B、45~60分鐘
C、60~75分鐘 D、75~90分鐘
15、宴會(huì)廳的餐具用品應(yīng)配備齊全,數(shù)量充足,其套數(shù)應(yīng)不少于( )
A、1~2套 B、2~4套
C、4~5套 D、5~6套
16、宴會(huì)營(yíng)銷的主要方法有人員銷售和( )
A、廣告 B、調(diào)研
C、統(tǒng)計(jì) D、跟蹤
17、宴會(huì)預(yù)定時(shí),回復(fù)客人電話的時(shí)間應(yīng)在( )
A、3小時(shí)內(nèi) B、6小時(shí)內(nèi)
C、12小時(shí)內(nèi) D、24小時(shí)內(nèi)
18、任何一種宴會(huì)預(yù)定,在記錄客人各種信息以后,一定要進(jìn)行( )
A、校對(duì) B、討論
C、研究 D、確認(rèn)
19、下列屬于宴會(huì)市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容的是( )
A、市場(chǎng)需求 B、宴會(huì)設(shè)備
C、餐廳餐具 D、技術(shù)力量
20、用來(lái)確定宴會(huì)銷售價(jià)格的成本毛利率法,其根據(jù)是成本毛利率和( )
A、售價(jià)毛利率 B、宴會(huì)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食品成本
C、貢獻(xiàn)毛利率 D、跟隨毛利率
二、多項(xiàng)選擇題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
21、中國(guó)古代文獻(xiàn)中,宴會(huì)的不同名稱有( )
A、筵席 B、燕飲
C、宴席 D、酒會(huì)
E、鋪席
22、下列屬于中華民國(guó)時(shí)期的著名宴席有( )
A、仿膳菜 B、譚家菜
C、公館菜 D、淮揚(yáng)菜
E、本幫菜
23、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在( )
A、出席人數(shù)眾多 B、用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一
C、宴會(huì)形式多樣 D、宴會(huì)場(chǎng)面隆重
E、服務(wù)要求較低
24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到( )
A、注重原料本色 B、口味服務(wù)于色彩
C、色彩和諧統(tǒng)一 D、廣泛運(yùn)用食用色素
E、使用色彩鮮艷的原料
25、宴會(huì)環(huán)境氣氛可分為( )
A、有形氣氛與無(wú)形氣氛 B、熱烈氣氛與雅致氣氛
C、外部氣氛與內(nèi)部氣氛 D、靜態(tài)氣氛與動(dòng)態(tài)氣氛
E、有聲氣氛與無(wú)聲氣氛
26、宴會(huì)臺(tái)面的設(shè)計(jì)既是科學(xué),更是藝術(shù)。臺(tái)面設(shè)計(jì)要求做到( )
A、高雅 B、莊重
C、有創(chuàng)意 D、清潔衛(wèi)生
E、突出主題
27、與客人洽談宴會(huì)時(shí),必須了解的信息有( )
A、就餐標(biāo)準(zhǔn) B、出席人員
C、宴會(huì)主題 D、活動(dòng)內(nèi)容
E、時(shí)間場(chǎng)地
28、宴會(huì)部低值易耗餐具的特點(diǎn)有( )
A、數(shù)量大 B、質(zhì)量高
C、品種多 D、易損耗
E、易丟失
29、宴會(huì)營(yíng)銷采用直郵廣告形式的適宜時(shí)機(jī)有( )
A、餐廳開(kāi)業(yè) B、餐廳重新裝修開(kāi)張
C、舉辦美食節(jié)活動(dòng) D、舉辦圣誕活動(dòng)
E、推出新產(chǎn)品、新服務(wù)
30、設(shè)計(jì)宴會(huì)產(chǎn)品時(shí)須考慮的因素有( )
A、貨源情況 B、價(jià)格情況
C、食品情況 D、顧客飲食結(jié)構(gòu)
E、顧客消費(fèi)習(xí)慣
三、填空題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
31、在廚房按照每人一份把菜點(diǎn)裝盆,然后上席的就餐形式俗稱為_(kāi)_________。
32、同時(shí)以波斯語(yǔ)、阿拉伯語(yǔ)、蒙古語(yǔ)、漢語(yǔ)命名,并流傳下來(lái)的宴席是__________代的詐馬宴。
33、宴會(huì)部人員的配備方法有滿配法、廳房配備法和__________配備法。
34、從營(yíng)養(yǎng)和口味角度分析,中國(guó)人的四季口味特點(diǎn)是:春酸、夏苦、__________、冬甜。
35、宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是對(duì)__________氣氛的設(shè)計(jì)。
36、宴會(huì)餐具按其用途可劃分為餐廳用具和__________用具兩大類。
37、領(lǐng)位員應(yīng)在客人的左側(cè)前方的__________米左右處進(jìn)行迎領(lǐng)。
38、宴會(huì)部的物品分類為_(kāi)_________和低值易耗用品。
39、宴會(huì)銷售人員接洽客人時(shí)給客人的第一印象是__________。
40、宴會(huì)成本控制的重點(diǎn)環(huán)節(jié)是控制__________。
四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分)
41、簡(jiǎn)答宴會(huì)的分類方法。
42、簡(jiǎn)答中式宴會(huì)臺(tái)型的排列形式。
43、簡(jiǎn)答宴會(huì)的管理流程。
44、簡(jiǎn)答宴會(huì)預(yù)訂時(shí)接待客戶的操作程序。
45、簡(jiǎn)答宴會(huì)人員銷售的優(yōu)勢(shì)。
五、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)
46、論述餐廳員工流失率高的原因與對(duì)策。
47、論述宴會(huì)菜單的作用與菜單裝幀的要求。
六、案例分析題(本大題共1小題,共15分)
48、某西餐廳的晚餐時(shí)間,賓朋滿座。餐廳有幾位琴師彈鋼琴、拉小提琴,奏出美妙的樂(lè)曲,使賓客沉浸在溫馨的藝術(shù)氣氛中。服務(wù)員小朱正在巡臺(tái),偶然聽(tīng)到正在用餐的一位先生和一位小姐在交談。這位小姐對(duì)先生說(shuō):“我現(xiàn)在特別想聽(tīng)《愛(ài)相隨》,用鋼琴加小提琴協(xié)奏,效果棒級(jí)了?!毙≈炻?tīng)到后隨即走到琴師面前,說(shuō)明情況,請(qǐng)他們演奏一曲《愛(ài)相隨》。即刻鋼琴與小提琴協(xié)奏響起,一曲優(yōu)美的《愛(ài)相隨》飄蕩在大廳里。小朱看見(jiàn)那兩位客人驚奇地抬起頭,那位小姐滿臉驚喜地傾聽(tīng)這動(dòng)人的曲子。小朱微笑著走到兩位客人身旁,低下身來(lái)悄聲向客人說(shuō):“這首《愛(ài)相隨》送給小姐您,祝二位今晚好興致!”兩位客人連聲道謝。高興之余又點(diǎn)了許多食品飲料,又消費(fèi)了幾百元。為客人點(diǎn)曲子本不是小朱份內(nèi)的事,但當(dāng)他得知客人的美好愿望后,就積極去做,給客人帶來(lái)了驚喜與溫馨,收到了最佳服務(wù)的效果。
結(jié)合案例,請(qǐng)回答:
(1)宴會(huì)時(shí)音樂(lè)伴奏的作用。
(2)服務(wù)員小朱的服務(wù)藝術(shù)是如何體現(xiàn)的?
?2011年4月自學(xué)考試成績(jī)查詢時(shí)間及方式匯總
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